Enzyme in Lebensmitteln:
Herstellung immer häufiger mit Gentechnik

(09.02.2010) Etwa die Hälfte aller bei der Lebensmitteherstellung eingesetzten Enzyme wird inzwischen mit Hilfe von gentechnisch hergestellten Mikroorganismen produziert. Enzyme sind eines der wichtigsten Anwendungsfelder für Gentechnik im Futter- und Lebensmittelbereich. Trotz neuer EU-Vorschriften für Lebensmittelenzyme ändert sich bei der Kennzeichnung nichts.

Enzyme - oft auch als Biokatalysatoren bezeichnet - sind der Sammelbegriff für eine Vielzahl von Wirkstoffen. Sie werden von lebenden Zellen und Mikroorganismen gebildet und steuern deren Stoffwechselvorgänge. Wegen ihrer Fähigkeiten, bestimmte Moleküle jeweils gezielt aufspalten oder "umbauen" zu können, sind sie vielseitig in der Lebensmittelindustrie einsetzbar.

Sie können etwa große Stärkemoleküle zerlegen oder Fette modifizieren. Sie steigern die Ergiebigkeit bei der Fruchtsaftgewinnung oder bewirken bei der Käseherstellung die "Dicklegung" der Milch. Auch in vielen Backmischungen für Brot und Brötchen sind Enzyme enthalten.

Immer mehr Enzyme auf dem europäischen Markt werden mit Hilfe der Gentechnik hergestellt. Nach einer Studie des VDI Technologiezentrums (Verein Deutscher Ingenieure) aus dem Jahr 2006  trifft das etwa auf die Hälfte aller Lebensmittel-Enzyme zu. Die TransGen-Datenbank listet aktuell 28 verschiedene im Futter- und Lebensmittelbereich verwendete Enzyme auf, bei denen eine Herstellung mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen möglich ist.

In einigen Anwendungsfeldern sind "nicht-gentechnische" Enzyme kaum noch verfügbar. So werden bei der Stärkeverzuckerung - der  Umwandlung von pflanzlicher Stärke in verschiedene Zucker und Zusatzstoffe - fast ausschließlich mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnene Enzyme eingesetzt. Häufig verwendete Zutaten aus der Stärkeverzuckerung sind etwa Traubenzucker, Glukosesirup oder die Zuckeraustauschstoffe Sorbit und Maltit.

Seit Januar 2009 sind Lebensmittel-Enzyme in der EU einheitlich geregelt. In Zukunft dürfen nur noch Enzyme verwendet werden, die in einer "Gemeinschaftsliste" eingetragen sind. Voraussetzung dafür ist, dass ein Enzym "für den Verbraucher gesundheitlich unbedenklich" ist und dass es für seinen Einsatz eine "hinreichende technologische Notwendigkeit" gibt. Bis es eine erste Gemeinschaftsliste mit geprüften Enzymen gibt, dürfte es jedoch noch einige Jahre dauern.

Bei der Deklaration von Enzymen ändert sich hingegen wenig. In der Zutatenliste von Lebensmitteln müssen nur solche Enzyme aufgeführt werden, die im Endprodukt eine technologische Funktion erfüllen. Bis auf wenige Ausnahmen ist das bei den meisten Enzymen nicht der Fall. Doch ganz gleich, ob Zutat oder nicht: Eine besondere Kennzeichnung von Enzymen, die mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, ist weiterhin nicht vorgeschrieben.

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