Chymosin (Labferment)

Wirkung Spaltung von Milcheiweiß
Anwendungsbereiche Käse, Quark
gentechnische Herstellung ja

Chymosin (auch Rennin) ist der Hauptwirkstoff des Labferments (auch Lab, Labenzym oder Rennet) und wird bei der Herstellung von Käse oder Speisequark eingesetzt. Es wird manchmal auf Produkten als „mikrobielles Lab“ deklariert.

Labferment ist bei der Herstellung fast aller Hart- und Weichkäse unverzichtbar. Es spaltet das Kasein-Eiweiß der Milch an einer bestimmten Stelle und bewirkt dadurch deren Gerinnung („Dicklegung“): Das Kasein verklumpt und trennt sich von der wässrigen Molke. Danach beginnt der Reifeprozess des Käses. Auch die Herstellung von Quark beginnt mit der Dicklegung der Milch.

Um die Dicklegung der Milch einzuleiten, wird bei der traditionellen Käseherstellung Labferment zugesetzt. Dieses wird aus tiefgefrorenen Kälbermägen durch Extraktion und anschließende Aufreinigung gewonnen. Säugende Kälber benötigen das von speziellen Zellen ihrer Magenwand produzierte Chymosin-Enzym, um die Milch der Mutterkühe verwerten zu können.

Allerdings kann seit geraumer Zeit der Bedarf an Käse nicht mehr mit traditionellem Kälberlab gedeckt werden. Es sind daher Labaustauschstoffe verschiedener Herkunft in Gebrauch. Diese können aus Pflanzen („Labkraut“) stammen. Verbreitetet sind mikrobielle Labaustauschstoffe, die von speziellen, nicht als gentechnisch verändert geltenden Mikroorganismen produziert werden.

Gegenüber dem klassischen Labferment haben Labaustauschstoffe Nachteile. Oft kommt es bei ihrem Einsatz zu enzymatischen Nebenreaktionen, die im Käse zu unerwünschten Geschmacksveränderungen führen können.

Gentechnik

Herstellung: Inzwischen ist die Produktion von Labferment bzw. Chymosin mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen weit verbreitet. Weltweit wird ein großer Teil des Käses damit hergestellt.

Verfahren: Das aus dem Magen von Kälbern isolierte Chymosin-Gen wird auf geeignete Produktionsorganismen - in der Regel Schimmelpilze oder Hefen - übertragen. Diese werden vermehrt und in geschlossenen Systemen (Fermenter) kultiviert, wo sie das Chymosin in die Kulturbrühe abgeben. Das Chymosin wird abgetrennt und von möglichen Verunreinigungen oder Resten der gentechnisch veränderten Mikroorganismen gereinigt.

Anwendung: In den USA und in Großbritannien wird Käse zu etwa achtzig bis neunzig Prozent mit gentechnisch gewonnenem Chymosin erzeugt. In Deutschland wird dessen Marktanteil auf etwa 75 Prozent geschätzt.

Der überwiegende Teil des eingesetzten Chymosins geht in die Molke Molkenpulver ber, der Rest verbleibt im Käse.

Zulassung: In Deutschland gilt mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestelltes Chymosin als „Labaustauschstoff“ und muss nach den Bestimmungen der Käseverordnung zugelassen werden. Inzwischen sind mehrere Chymosin-Präparate auf dem Markt. Ebenso wie der damit erzeugte Käse können diese frei verkauft werden.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden (mit wenigen Ausnahmen). Viele Hersteller deklarieren freiwillig „mikrobielles Lab“ auf ihren Käseprodukten, um Vegetarier darüber zu informieren, dass kein Lab aus Kälbermagen verwendet wurde.

Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden.