Xylanase

Wirkung Aufspaltung von Bestandteilen pflanzlicher Zellwände
Anwendungsbereiche Backwaren, auch: Fruchtsaft, Bier (im Ausland); Futtermittel
gentechnische Herstellung ja

Xylanasen gehören zur Enzymgruppe der Pentosanasen. Diese zählen zu den Hemicellulosen (Abbau durch Hemicellulasen) und können verschiedene, im Stützgerüst der pflanzlichen Zellwände vorhandene Substanzen aufschließen (Ballaststoffe).

Xylanasen bauen Xylan (auch: Holzgummi) ab - ein holziger, gummiartiger Schleimstoff, der in allen Pflanzen als ständiger Begleiter von Cellulose anzutreffen ist. Einen hohen Xylan-Anteil hat etwa Weizen.

Eine spezielle Pentosanase ist die Arabinofuranosidase, die einzelne Seitenketten der Xylan-Moleküle abbaut.

Xylanasen werden zumeist in Kombinationspräparaten mit mehreren spezifisch wirkenden Enzymen verwendet:

  • vor allem als Backenzym zur Verbesserung der Teigeigenschaften (Maschinengängigkeit, Stabilität) und zur Produktoptimierung (Krustenstabilität, Volumen); vgl. auch: Backmischungen,
  • bei der Spirituosenherstellung und in der Alkoholindustrie: Xylanasen schließen die Schleimstoffe der Getreide auf, die so für die Fermentation nutzbar werden.
  • bei der Fruchtsaft- und Getränkeherstellung,
  • bei der Herstellung von Instantnudeln: Xylanasen verleihen eine höhere Stabilität und verhindern, dass die Nudeln zu viel Öl aufsaugen.
  • als Futtermittelzusätze (Geflügel, Schweine): Durch den Aufschluss der in den pflanzlichen Futtermitteln enthaltenen Xylane tragen diese Enzyme zu einer besseren Verwertung pflanzlicher Futtermittel bei.
  • in der Stärkeindustrie (Textil- und Papierindustrie).

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur aus gentechnischer Herstellung.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

  • Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer „Gemeinschaftsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Der Verzehr des betreffenden Enzyms muss gesundheitlich unbedenklich sein, seine Verwendung muss technologisch notwendig sein und darf den Verbraucher nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft.
  • Futtermittelenzyme müssen wie alle Futtermittelzusätze ausdrücklich für eine Verwendung in der Tierfütterung erlaubt sein. Voraussetzung dafür ist eine Sicherheitsbewertung durch die EFSA. In Futtermitteln erlaubte Enzyme sind in einer EU-weit gültigen Positivliste aufgeführt.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. Dagegen gelten Enzyme in Futtermitteln als Zusatzstoffe und müssen auf der Verpackung der Futtermittels (oder in den Lieferpapieren) entsprechend deklariert werden.

Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.