Hexoseoxydase
| Wirkung | Umwandlung von Zuckern |
|---|---|
| Anwendungsbereiche | Backwaren; Käseherstellung |
| gentechnische Herstellung | ja |
Hexoseoxydase, kurz HOX, wandelt eine Vielzahl von Zuckern (z.B. D-Glukose, D-Galaktose, Maltose, Laktose) in Laktone und Wasserstoffperoxid um. Bei dieser Reaktion wird Sauerstoff verbraucht.
Locker, luftig, knusprig. Bei der Herstellung von Pizzateig können Enzyme eingesetzt werden, etwa um den Teig locker, luftig und knusprig zu machen. Auch Mehlbehandlungsmittel wie Cystein und Ascorbinsäure kommen häufig zum Einsatz. Hexoseoxydasen werden bei der Herstellung von Mozzarella als Pizzabelag eingesetzt, damit er weißer wird und länger haltbar ist. Bei diesen Zutaten ist eine Herstellung mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen verbreitet.
Foto: Götz Friedrich/pixelio.de
Hexoseoxydasen werden vor allem eingesetzt bei der Herstellung von
- Backwaren: steigert die Stabilität des Teiges und das Volumen des Brotes. Hexoseoxidasen übernehmen ähnliche Funktionen wie Glucoseoxydasen, können jedoch bei einer größeren Zahl an Produkten verwendet werden.
- Käse als Belag für Pizza (etwa Mozzarella): Der Käse wird weißer und ist länger haltbar. Zudem läuft die Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion) während des Backprozesses kontrollierter ab, sodass die Käseschicht nicht zu braun wird. (Bei der Maillard-Reaktion verbinden sich die enthaltenen Zuckermoleküle mit den Eiweißmolekülen. Dabei entstehen dunkle Pigmente, die bei Brot oder Fleisch für eine knus prige, dunkle Kruste und das besondere Aroma sorgen.)
- Käse,Tofu: zur Förderung der Gerinnung der Milch,
- Dressings, Fertigsoßen: zum Auffangen unerwünschter Sauerstoffverbindungen.
Gentechnik
Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur aus gentechnischer Herstellung.
Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.
- Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer „Gemeinschaftsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Der Verzehr des betreffenden Enzyms muss gesundheitlich unbedenklich sein, seine Verwendung muss technologisch notwendig sein und darf den Verbraucher nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft.
Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. - Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.
Nach oben