Lactase

Wirkung

Lactase (andere Bezeichnung: β-Galaktosidase) spaltet Milchzucker (Laktose) in Galaktose und Traubenzucker (Glukose) auf.

Verwendung

Lactase (ß-Galactosidase) wird verwendet

• bei Speiseeis, Milchprodukten und Schokoladenerzeugnissen zur Intensivierung der milcheigenen Süße sowie zur Verbesserung der Konsistenz

• zur Herstellung Laktose freier oder reduzierter Produkte:
  Vor allem in Afrika und Asien können viele Menschen Milchzucker nicht verdauen. Auch in Europa ist diese Laktose-Intoleranz weit verbreitet. Die Betroffenen müssen auf Laktose freie oder reduzierte Milchprodukte zurückgreifen.

• zur Weiterverarbeitung der bei der Käseherstellung anfallenden Molke:
  Die Lactase setzt den Milchzucker der Molke in ein süßliches Gemisch aus Glukose und Galaktose um. Dieses Produkt wird raffiniert und zu einem Sirup mit honigähnlichem Geschmack konzentriert, der in der industriellen Süßwarenherstellung zahlreiche Anwendungen findet. (Deklaration: Milchzucker; Molkenerzeugnis)

Gentechnik

In der EU werden fünf Lactase-Präparate kommerziell vermarktet.

• Zwei dieser Präparate werden mit Hilfe gentechnisch veränderten Mikroorganismen (Schimmelpilz, Hefe) gewonnen.

Zulassung und Kennzeichnung

Zulassung. Die Verwendung von Enzymen ist in der EU gesetzlich geregelt. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es nicht. Dieses wird jedoch bei der Risikobewertung von Enzymen berücksichtigt.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer "Gemeinschaftsliste" eingetragen sind. Dafür müssen die Enzyme bestimmte Kriterien erfüllen: Ihr Verzehr muss gesundheitlich unbedenklich sein, sie müssen technologisch notwendig sein und dürfen den Verbraucher nicht irreführen. Mit einer ersten Gemeinschaftsliste ist nicht vor 2013 zu rechnen.

Kennzeichnung. Die Herstellungsweise von Enzymen ist kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden.

• Bei Lebensmitteln sind Enzyme in der Regel nicht deklarationspflichtig. Nur Enzyme, die wie Zusatzstoffe im Lebensmittel eine technologische Funktion erfüllen, müssen auf der Zutatenliste aufgeführt werden.