Aminopeptidase

Wirkung

Aminopeptidasen spalten einzelne Aminosäuren von bestimmten Proteinen (Eiweiße) ab. Dadurch kann sich etwa das Aromaprofil von Proteinen ändern. Aminosäuren sind die Grundbausteine der Proteine.

Verwendung

• Aminopeptidasen werden bei der Herstellung von Käse, Getränken, Gewürzen sowie Fleisch- und Milchprodukten eingesetzt. In der Regel soll die Aromabildung unterstützt und optimiert werden.

• Bei Käse kann durch Zugabe von Aminopeptidasen die Reifung beschleunigt werden.

• als Futterzusatz (bessere Verwertung der Eiweiße in Futtermitteln für Ferkel oder Geflügel)

Gentechnik

Aminopeptidasen werden seit längerem biotechnisch mit verschiedenen Pilz- und Bakterienkulturen hergestellt (z.B. Aspergillus, Rhizopus).

• In der EU sind verschiedene Aminopeptidase-Präparate erhältlich. Bei einem Präparat werden gentechnisch veränderte Mikroorganismen (Trichoderma) eingesetzt.

Kennzeichnung. Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.