Hexoseoxydase

Wirkung

Hexoseoxydase, kurz HOX, wandelt eine Vielzahl von Zuckern (z.B. D-Glukose, D-Galaktose, Maltose, Laktose) in Laktone und Wasserstoffperoxid um. Bei dieser Reaktion wird Sauerstoff verbraucht.

Verwendung

Hexoseoxydasen werden vor allem eingesetzt bei der Herstellung von

• Backwaren:
  steigert die Stabilität des Teiges und das Volumen des Brotes;
  Hexoseoxidasen übernehmen ähnliche Funktionen wie Glucoseoxydasen, können jedoch bei einer größeren Zahl an Produkten verwendet werden.

• Käse als Belag für Pizza (etwa Mozzarella):
  Der Käse wird weißer und ist länger haltbar. Zudem läuft die Maillard-Reaktion während des Backprozesses kontrollierter ab, sodass sich die Bräunung der Käseschicht reduziert.
  Bei der Maillard-Reaktion verbinden sich die enthaltenen Zuckermoleküle mit den Eiweißmolekülen. Dabei entstehen dunkle Pigmente, die bei Brot oder Fleisch für eine knusprige, dunkle Kruste und das besondere Aroma sorgen.

• Käse, Tofu:
  zur Förderung der Gerinnung der Milch

• Dressings, Fertigsoßen
  zum Auffangen unerwünschter Sauerstoffverbindungen

Gentechnik

Hexoseoxydase wird mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen (Hefe Hansenula polymorpha) gewonnen. Das Gen für das Enzym wurde aus einer Meeresalge (Chondrus críspus, "Irisches Moos") isoliert. Das Präparat wird in Europa kommerziell genutzt.

Zulassung und Kennzeichnung

Zulassung. Die Verwendung von Enzymen ist in der EU gesetzlich geregelt. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es nicht. Dieses wird jedoch bei der Risikobewertung von Enzymen berücksichtigt.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer "Gemeinschaftsliste" eingetragen sind. Dafür müssen die Enzyme bestimmte Kriterien erfüllen: Ihr Verzehr muss gesundheitlich unbedenklich sein, sie müssen technologisch notwendig sein und dürfen den Verbraucher nicht irreführen. Mit einer ersten Gemeinschaftsliste ist nicht vor 2013 zu rechnen.

Kennzeichnung. Die Herstellungsweise von Enzymen ist kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden.

• Bei Lebensmitteln sind Enzyme in der Regel nicht deklarationspflichtig. Nur Enzyme, die wie Zusatzstoffe im Lebensmittel eine technologische Funktion erfüllen, müssen auf der Zutatenliste aufgeführt werden.