Hexoseoxydase

Wirkung

Hexoseoxydase, kurz HOX, wandelt eine Vielzahl von Zuckern (z.B. D-Glukose, D-Galaktose, Maltose, Laktose) in Laktone und Wasserstoffperoxid um. Bei dieser Reaktion wird Sauerstoff verbraucht.

Verwendung

Hexoseoxydasen werden vor allem eingesetzt bei der Herstellung von

• Backwaren:
  steigert die Stabilität des Teiges und das Volumen des Brotes;
  Hexoseoxidasen übernehmen ähnliche Funktionen wie Glucoseoxydasen, können jedoch bei einer größeren Zahl an Produkten verwendet werden.

• Käse als Belag für Pizza (etwa Mozzarella):
  Der Käse wird weißer und ist länger haltbar. Zudem läuft die Maillard-Reaktion während des Backprozesses kontrollierter ab, sodass sich die Bräunung der Käseschicht reduziert.
  Bei der Maillard-Reaktion verbinden sich die enthaltenen Zuckermoleküle mit den Eiweißmolekülen. Dabei entstehen dunkle Pigmente, die bei Brot oder Fleisch für eine knusprige, dunkle Kruste und das besondere Aroma sorgen.

• Käse, Tofu:
  zur Förderung der Gerinnung der Milch

• Dressings, Fertigsoßen
  zum Auffangen unerwünschter Sauerstoffverbindungen

Gentechnik

Hexoseoxydase wird mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen (Hefe Hansenula polymorpha) gewonnen. Das Gen für das Enzym wurde aus einer Meeresalge (Chondrus críspus, "Irisches Moos") isoliert. Das Präparat wird in Europa kommerziell genutzt.

Kennzeichnung. Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.