Laccase

Wirkung

Laccase wandelt Phenole in Chinone und Wasser um, wobei Sauerstoff verbraucht wird.

Das Enzym ist natürlicherweise in Obst und Gemüse, Pilzen, Gewürzen, Tee und Kaffee enthalten. Es ist beispielsweise für die Braunfärbung von geschälten Früchten verantwortlich.

Verwendung

Laccase wird verwendet in

• Produkten zur Atemerfrischung, etwa mit Pfefferminz oder Kaugummis: Die bei der Oxidation entstehenden Chinone reagieren mit bestimmten Schwefelverbindungen, die in der Mundhöhle üble Gerüche verursachen würden.

• Bier (nicht in Deutschland): zur Verhinderung der Bildung eines bestimmten Fremdaromas. In Deutschland ist diese Praxis nicht zulässig, da sie gegen das gesetzlich vorgeschriebene Reinheitsgebot verstößt.

• Wein: zur Entfernung von Phenolen aus dem Most von weißen Weintrauben während der Klärung des Weins

• zur Bräunung von Lebensmitteln wie Kaffee, Kakao, Tee

Gentechnik

In der EU werden zurzeit sechs Laccase-Präparate vermarktet.

• Drei dieser Präparate werden mit Hilfe gentechnisch veränderter Schimmelpilze hergestellt.

Zulassung und Kennzeichnung

Zulassung. Die Verwendung von Enzymen ist in der EU gesetzlich geregelt. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es nicht. Dieses wird jedoch bei der Risikobewertung von Enzymen berücksichtigt.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer "Gemeinschaftsliste" eingetragen sind. Dafür müssen die Enzyme bestimmte Kriterien erfüllen: Ihr Verzehr muss gesundheitlich unbedenklich sein, sie müssen technologisch notwendig sein und dürfen den Verbraucher nicht irreführen. Mit einer ersten Gemeinschaftsliste ist nicht vor 2013 zu rechnen.

Kennzeichnung. Die Herstellungsweise von Enzymen ist kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden.

• Bei Lebensmitteln sind Enzyme in der Regel nicht deklarationspflichtig. Nur Enzyme, die wie Zusatzstoffe im Lebensmittel eine technologische Funktion erfüllen, müssen auf der Zutatenliste aufgeführt werden.