Laccase

Wirkung

Laccase wandelt Phenole in Chinone und Wasser um, wobei Sauerstoff verbraucht wird.

Das Enzym ist natürlicherweise in Obst und Gemüse, Pilzen, Gewürzen, Tee und Kaffee enthalten. Es ist beispielsweise für die Braunfärbung von geschälten Früchten verantwortlich.

Verwendung

Laccase wird verwendet in

• Produkten zur Atemerfrischung, etwa mit Pfefferminz oder Kaugummis: Die bei der Oxidation entstehenden Chinone reagieren mit bestimmten Schwefelverbindungen, die in der Mundhöhle üble Gerüche verursachen würden.

• Bier (nicht in Deutschland): zur Verhinderung der Bildung eines bestimmten Fremdaromas. In Deutschland ist diese Praxis nicht zulässig, da sie gegen das gesetzlich vorgeschriebene Reinheitsgebot verstößt.

• Wein: zur Entfernung von Phenolen aus dem Most von weißen Weintrauben während der Klärung des Weins

• zur Bräunung von Lebensmitteln wie Kaffee, Kakao, Tee

Gentechnik

In der EU werden zurzeit sechs Laccase-Präparate vermarktet.

• Drei dieser Präparate werden mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen (Aspergillus oryzae, Trichioderma-Arten) hergestellt.

Kennzeichnung. Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.