Asparaginase

Wirkung

Das Enzym Asparaginase wandelt den Eiweißbaustein Asparagin in eine weitere natürliche Aminosäure, die Asparaginsäure, um.

Asparagin ist ein Vorläufer von Acrylamid. Bei Temperaturen von über 100 Grad Celsius entsteht aus der Aminosäure und Zuckerbausteinen die möglicherweise Krebs erregende und Erbgut schädigende Substanz. Das ist beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren von Kartoffel- und Getreideprodukten im Laufe des Bräunungsprozesses der Fall.

Durch die Zugabe des Enzyms Asparaginase ist beim Erhitzen kaum Asparagin vorhanden. Dadurch kann der Acrylamidgehalt um bis zu 90 Prozent reduziert werden. Nährstoffgehalt, Geschmack und Bräunungsprozess werden nicht beeinträchtigt.

Verwendung

Bislang wird die Asparaginase bei der Herstellung von Keksen und Spekulatius eingesetzt. Weitere mögliche Anwendungen bei:

• Backwaren (Knäckebrot, Toastbrot)

• Kartoffelprodukten (Pommes Frites, Bratkartoffeln, Chips)

• Snacks (Salzgebäck, Brezel)

• Frühstückscerealien

Gentechnik

Seit 2007 sind die Präparate Acrylaway und PreventASe^TM auf dem europäischen Markt.

• Das Präparat PreventASe^TM wird mit dem gentechnisch veränderten Schimmelpilz Aspergillus niger hergestellt. Das Enzym wird unter anderem von einem deutschen Hersteller von Spekulatius verwendet.

• Acrylaway wird mit Hilfe des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae gewonnen. 

Kennzeichnung. Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.