Lipoxygenase

Wirkung

Lipoxygenase, auch Lipoxidase genannt, ist in Ölsaaten (besonders der Sojabohne), in Getreidekörnern und anderen pflanzlichen Geweben enthalten. Das Enzym oxidiert in Gegenwart von Sauerstoff ungesättigte Fettsäuren, wobei Lipidhydroperoxide entstehen.

Verwendung

Lipoxygenase wird vor allem als Backenzym eingesetzt:

• zur Verbesserung der Teigstruktur:
  Durch die Oxidation der ungesättigten Fettsäuren entstehen Lipidhydroperoxide, die wiederum mit Bestandteilen des Mehls reagieren. Dadurch erhöht sich die Stabilität des Teiges, die Gärtoleranz wird verbessert und das Volumen der Gebäcke nimmt zu.

• zur Entfärbung des Teigs:
  Die entstehenden Lipidhydroperoxide oxidieren die im Mehl enthaltenen Karotinoide, welche dadurch in farblose Substanzen überführt werden. Das Bleichen des Teiges führt zu einer sehr hellen Brotkrume, die gerade bei Weiß- und Toastbrot erwünscht ist.

Gentechnik

Lipoxygenase wird aus Sojamehl gewonnen. Häufig wird das Enzym auch mit Hilfe gentechnisch veränderter Bakterien hergestellt. Das Gen für das Enzym wurde aus einer Erbse isoliert. Das Präparat wird in Europa kommerziell genutzt.

Zulassung und Kennzeichnung

Zulassung. Die Verwendung von Enzymen ist in der EU gesetzlich geregelt. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es nicht. Dieses wird jedoch bei der Risikobewertung von Enzymen berücksichtigt.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer "Gemeinschaftsliste" eingetragen sind. Dafür müssen die Enzyme bestimmte Kriterien erfüllen: Ihr Verzehr muss gesundheitlich unbedenklich sein, sie müssen technologisch notwendig sein und dürfen den Verbraucher nicht irreführen. Mit einer ersten Gemeinschaftsliste ist nicht vor 2013 zu rechnen.

Kennzeichnung. Die Herstellungsweise von Enzymen ist kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden.

• Bei Lebensmitteln sind Enzyme in der Regel nicht deklarationspflichtig. Nur Enzyme, die wie Zusatzstoffe im Lebensmittel eine technologische Funktion erfüllen, müssen auf der Zutatenliste aufgeführt werden.