Lipoxygenase

Wirkung

Lipoxygenase, auch Lipoxidase genannt, ist in Ölsaaten (besonders der Sojabohne), in Getreidekörnern und anderen pflanzlichen Geweben enthalten. Das Enzym oxidiert in Gegenwart von Sauerstoff ungesättigte Fettsäuren, wobei Lipidhydroperoxide entstehen.

Verwendung

Lipoxygenase wird vor allem als Backenzym eingesetzt:

• zur Verbesserung der Teigstruktur:
  Durch die Oxidation der ungesättigten Fettsäuren entstehen Lipidhydroperoxide, die wiederum mit Bestandteilen des Mehls reagieren. Dadurch erhöht sich die Stabilität des Teiges, die Gärtoleranz wird verbessert und das Volumen der Gebäcke nimmt zu.

• zur Entfärbung des Teigs:
  Die entstehenden Lipidhydroperoxide oxidieren die im Mehl enthaltenen Karotinoide, welche dadurch in farblose Substanzen überführt werden. Das Bleichen des Teiges führt zu einer sehr hellen Brotkrume, die gerade bei Weiß- und Toastbrot erwünscht ist.

Gentechnik

Lipoxygenase wird aus Sojamehl gewonnen. Häufig wird das Enzym auch mit Hilfe gentechnisch veränderter Bakterien (Escherichia coli) hergestellt. Das Gen für das Enzym wurde aus einer Erbse isoliert. Das Präparat wird in Europa kommerziell genutzt.

Kennzeichnung. Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.