Transglutaminase

Wirkung

Transglutaminasen sind Enzyme, die Eiweiße vernetzen. Sie kommen etwa in Mikroorganismen, im Muskelfleisch von Fischen sowie in der Leber und im Blut von Säugetieren vor. Auch im menschlichen Organismus bauen sie hochmolekulare Proteinstrukturen auf.

Verwendung

In der Lebensmittelindustrie werden Transglutaminasen vor allem zur Verbesserung der physikalischen Produkteigenschaften wie Textur, Festigkeit und Elastizität eingesetzt. Das Enzym kann aber auch den Geschmack des Nahrungsmittels beeinflussen. Mögliche Anwendungsgebiete:

• Texturverbesserung von Rohwurst, Brühwürstchen (mehr Bissfestigkeit, "knackige" Konsistenz, Erhalt der Saftigkeit) und Grillwürstchen (bessere Brateigenschaften)

• Verbesserung von Textur, Geschmack und Aroma des Hackfleisches für Hamburger

• Optimierung des industriellen Schneidens von Rohwurst und Kochschinken; bei Rohwurst wird die nötige Festigkeit in kürzerer Zeit erreicht

• Veredelung von Steaks und Schnitzeln: "Verkleben" von einzelnen Fleischabschnitten

• Herstellung von Formfleisch, das aus kleinen Fleischstücken zusammengefügt wird ("Pizzaschinken")

• Veredelung von Fisch und Fischprodukten; auch Verkleben der Fischabschnitte zur Herstellung von Surimi oder Fischpaste

• Optimierung der Konsistenz von Milchprodukten wie Jogurt und Quark; bei der Herstellung von fettfreien Jogurts verbessert das Enzym Textur sowie Wasserhaltevermögen und täuscht die Empfindung von Fett vor

• Verbesserung von Textur und Haltbarkeit des Sojas für Tofu

Gentechnik

Auf dem europäischen Markt wird derzeit nur ein Transglutaminase-Präparat angeboten. Das Enzym wird mit Hilfe des konventionellen Bakteriums Streptoverticillium mobaraense gewonnen.

Kennzeichnung. Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.

Foto rechts oben: Günther Schad/pixelio