Sulfhydryl-Oxidase (SOX)

Wirkung

Die Sulfhydryl-Oxidase, kurz SOX, verknüpft Eiweiße, indem sie zwei Sulfhydrylgruppen zu einer Disulfidbrücke verbindet. Bei diesem Oxidationsprozess entstehen sehr geringe Mengen Wasserstoffperoxid.

Verwendung

Die Mehlreifung spielt eine große Rolle für die Backeigenschaften. Das Enzym SOX ist gut zur Behandlung von Mehlen in der Mühle geeignet, entfaltet aber auch innerhalb des Teiges in sauerstoffarmer Umgebung seine Wirkung.

• als Backenzym zur Verbesserung der Teigeigenschaften (Elastizität, Stabilität) und zur Produktoptimierung (Krumenstruktur, Volumen); vgl. auch: Backmischungen

• speziell bei laminierten Teigen, die während der Zubereitung sehr dünn ausgerollt werden müssen (z.B. für Croissants, Blätterteiggebäck, Pasteten, Kräcker, Kekse)

In Zukunft soll SOX auch in anderen Lebensmitteln wie Milch-, Fleisch- und Eierzeugnissen eingesetzt werden, um Proteine schonend zu vernetzen. Bei der Herstellung von ESL-Milch (extended shelf life) zum Beispiel könnte das Enzym den unangenehmen Kochgeschmack beseitigen.

Gentechnik

In Europa wird Sulfhydryl-Oxidase mit Hilfe von gentechnisch veränderten Bakterien hergestellt. Das Gen stammt aus der Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae.

Zulassung und Kennzeichnung

Zulassung. Die Verwendung von Enzymen ist in der EU gesetzlich geregelt. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es nicht. Dieses wird jedoch bei der Risikobewertung von Enzymen berücksichtigt.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer "Gemeinschaftsliste" eingetragen sind. Dafür müssen die Enzyme bestimmte Kriterien erfüllen: Ihr Verzehr muss gesundheitlich unbedenklich sein, sie müssen technologisch notwendig sein und dürfen den Verbraucher nicht irreführen. Mit einer ersten Gemeinschaftsliste ist nicht vor 2013 zu rechnen.

Kennzeichnung. Die Herstellungsweise von Enzymen ist kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden.

• Bei Lebensmitteln sind Enzyme in der Regel nicht deklarationspflichtig. Nur Enzyme, die wie Zusatzstoffe im Lebensmittel eine technologische Funktion erfüllen, müssen auf der Zutatenliste aufgeführt werden.