Sulfhydryl-Oxidase (SOX)

Wirkung

Die Sulfhydryl-Oxidase, kurz SOX, verknüpft Eiweiße, indem sie zwei Sulfhydrylgruppen zu einer Disulfidbrücke verbindet. Bei diesem Oxidationsprozess entstehen sehr geringe Mengen Wasserstoffperoxid.

Verwendung

Die Mehlreifung spielt eine große Rolle für die Backeigenschaften. Das Enzym SOX ist gut zur Behandlung von Mehlen in der Mühle geeignet, entfaltet aber auch innerhalb des Teiges in sauerstoffarmer Umgebung seine Wirkung.

• als Backenzym zur Verbesserung der Teigeigenschaften (Elastizität, Stabilität) und zur Produktoptimierung (Krumenstruktur, Volumen); vgl. auch: Backmischungen

• speziell bei laminierten Teigen, die während der Zubereitung sehr dünn ausgerollt werden müssen (z.B. für Croissants, Blätterteiggebäck, Pasteten, Kräcker, Kekse)

In Zukunft soll SOX auch in anderen Lebensmitteln wie Milch-, Fleisch- und Eierzeugnissen eingesetzt werden, um Proteine schonend zu vernetzen. Bei der Herstellung von ESL-Milch (extended shelf life) zum Beispiel könnte das Enzym den unangenehmen Kochgeschmack beseitigen.

Gentechnik

In Europa wird Sulfhydryl-Oxidase mit Hilfe von gentechnisch veränderten Bakterien (Bacillus subtilis) hergestellt. Das Gen stammt aus der Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae.

Kennzeichnung. Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.