Acetolactat-Decarboxylase

Wirkung

Acetolactat-Decarboxylase baut das im Bier unerwünschte Butteraroma (Diacetyl) ab. Dieses entsteht als Nebenprodukt beim Bierbrauen.

Verwendung

Ausschließlich beim Bierbrauen: Im Verlauf des Brauprozesses bildet die Hefe eine bestimmte Substanz (Alpha-Acetolactat), die sich in Diacetyl (Butteraroma) verwandelt - ein im Bier unerwünschtes Aroma. Während der Lagerzeit wird dieses langsam (innerhalb von zwei bis vier Wochen) in eine neutrale Geschmacksnote umgewandelt. Um diese Zeit zu verkürzen, wird das Enzym zugesetzt, welches Diacetyl abbaut.

• In Deutschland verstößt der Einsatz von Enzymen beim Bierbrauen gegen das Reinheitsgebot und ist daher nicht erlaubt.

Gentechnik

In der EU werden zur Zeit zwei biotechnisch gewonnene Acetolactat-Decarboxylase-Präparate vermarktet. Sie werden mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen (Bacillus-Stämme, auch Bäckerhefe Saccharomyces cerevisae) hergestellt.

Kennzeichnung. Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.