Acetolactat-Decarboxylase

Wirkung

Acetolactat-Decarboxylase baut das im Bier unerwünschte Butteraroma (Diacetyl) ab. Dieses entsteht als Nebenprodukt beim Bierbrauen.

Verwendung

Ausschließlich beim Bierbrauen: Im Verlauf des Brauprozesses bildet die Hefe eine bestimmte Substanz (Alpha-Acetolactat), die sich in Diacetyl (Butteraroma) verwandelt - ein im Bier unerwünschtes Aroma. Während der Lagerzeit wird dieses langsam (innerhalb von zwei bis vier Wochen) in eine neutrale Geschmacksnote umgewandelt. Um diese Zeit zu verkürzen, wird das Enzym zugesetzt, welches Diacetyl abbaut.

• Bei in Deutschland nach dem Reinheitsgebot gebrauten Bieren ist der Einsatz von Enzymen nicht erlaubt.

Gentechnik

In der Lebensmittelproduktion eingesetzte Enzyme werden in der Regel mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt. Andere Präparate sind kaum noch auf dem Markt.

Zulassung und Kennzeichnung

Zulassung. Die Verwendung von Enzymen ist in der EU gesetzlich geregelt. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es nicht.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer "Gemeinschaftsliste" eingetragen sind. Dafür müssen die Enzyme bestimmte Kriterien erfüllen: Ihr Verzehr muss gesundheitlich unbedenklich sein, sie müssen technologisch notwendig sein und dürfen den Verbraucher nicht irreführen. Mit einer ersten Gemeinschaftsliste ist nicht vor 2015 zu rechnen.

Kennzeichnung 

• Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt (mit wenigen Ausnahmen).

Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden.