Acetolactat-Decarboxylase

Wirkung

Acetolactat-Decarboxylase baut das im Bier unerwünschte Butteraroma (Diacetyl) ab. Dieses entsteht als Nebenprodukt beim Bierbrauen.

Verwendung

Ausschließlich beim Bierbrauen: Im Verlauf des Brauprozesses bildet die Hefe eine bestimmte Substanz (Alpha-Acetolactat), die sich in Diacetyl (Butteraroma) verwandelt - ein im Bier unerwünschtes Aroma. Während der Lagerzeit wird dieses langsam (innerhalb von zwei bis vier Wochen) in eine neutrale Geschmacksnote umgewandelt. Um diese Zeit zu verkürzen, wird das Enzym zugesetzt, welches Diacetyl abbaut.

• In Deutschland verstößt der Einsatz von Enzymen beim Bierbrauen gegen das Reinheitsgebot und ist daher nicht erlaubt.

Gentechnik

In der EU werden zur Zeit zwei biotechnisch gewonnene Acetolactat-Decarboxylase-Präparate vermarktet. Sie werden mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen (Bäckerhefe, Bakterien) hergestellt.

Zulassung und Kennzeichnung

Zulassung. Die Verwendung von Enzymen ist in der EU gesetzlich geregelt. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es nicht. Dieses wird jedoch bei der Risikobewertung von Enzymen berücksichtigt.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer "Gemeinschaftsliste" eingetragen sind. Dafür müssen die Enzyme bestimmte Kriterien erfüllen: Ihr Verzehr muss gesundheitlich unbedenklich sein, sie müssen technologisch notwendig sein und dürfen den Verbraucher nicht irreführen. Mit einer ersten Gemeinschaftsliste ist nicht vor 2013 zu rechnen.

Kennzeichnung. Die Herstellungsweise von Enzymen ist kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden.

• Bei Lebensmitteln sind Enzyme in der Regel nicht deklarationspflichtig. Nur Enzyme, die wie Zusatzstoffe im Lebensmittel eine technologische Funktion erfüllen, müssen auf der Zutatenliste aufgeführt werden.