| Fr 03.09.2010 | | | 07:00 Uhr |
Newsletter
|
Chymosin
WirkungChymosin (auch: Rennin) ist der Hauptwirkstoff des Labferments.
VerwendungChymosin wird ausschließlich zur Herstellung von
Traditionell wird zur Dicklegung der Milch Labferment eingesetzt. Dieses wird aus tiefgefrorenen Kälbermägen durch saure Extraktion und anschließende Aufreinigung gewonnen. Säugende Kälber benötigen das Chymosin-Enzym, um die Kuhmilch verwerten zu können. Allerdings kann seit geraumer Zeit der Bedarf an Käse nicht mehr mit traditionellem Kälberlab gedeckt werden. Es sind daher Labaustauschstoffe verschiedener Herkunft in Gebrauch. Diese können aus Pflanzen ("Labkraut") stammen. Verbreitet sind mikrobielle Labaustauschstoffe, die mit (gentechnisch nicht veränderten) Mikroorganismen gewonnen werden. Gegenüber dem klassischen Labferment haben Labaustauschstoffe Nachteile. Oft kommt es bei ihrem Einsatz zu enzymatischen Nebenreaktionen, die im Käse zu unerwünschten Geschmacksveränderungen führen können. GentechnikZulassung: In Deutschland gilt aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestelltes Chymosin als "Labaustauschstoff" und muss nach den Bestimmungen der Käseverordnung zugelassen werden. Seit 1997 sind mehrere Chymosin-Präparate nach einer Sicherheitsüberprüfung durch die Behörden zugelassen. Ebenso wie der damit erzeugte Käse können diese frei verkauft werden. Anwendung: In den USA und Großbritannien wird Käse zu etwa 80 bis 90 Prozent mit gentechnisch gewonnenem Chymosin erzeugt. In Deutschland wird dessen Marktanteil auf etwa 75 Prozent geschätzt. Der überwiegende Teil des eingesetzten
Chymosins geht in die Molke ( Kennzeichnung: Ebenso wie das Labferment gilt Chymosin in Deutschland bisher nicht als Lebensmittelzutat und wird daher nicht auf der Zutatenliste deklariert. Ab 2013 sind jedoch neue EU-Vorschriften wirksam. Da Chymosin noch im Käse vorhanden ist, muss es als Zutat auf der Zutatenliste deklariert werden. Eine besondere Kennzeichnung im Hinblick auf eine Herstellung mit gentechnisch veränderten Organismen ist nicht vorgesehen.
|
Schnellsuche
|
||||||||||||||||||||||||||
|
© 1997 - 2010 i-Bio Information Biowissenschaften | Impressum | Leitlinien und Finanzierung | Website by Webmotive