Chymosin

Wirkung

Chymosin (auch: Rennin) ist der Hauptwirkstoff des Labferments.

• Chymosin ist bei der Herstellung von Hartkäse unverzichtbar. Es spaltet das Kasein-Eiweiß der Milch an einer bestimmten Stelle und bewirkt dadurch deren Gerinnung ("Dicklegung"): Das Kasein verklumpt und trennt sich von der wässrigen Molke. Danach beginnt der Reifeprozess des Käses.

Verwendung

Chymosin wird ausschließlich zur Herstellung von Käse verwendet.

Traditionell wird zur Dicklegung der Milch Labferment eingesetzt. Dieses wird aus tiefgefrorenen Kälbermägen durch saure Extraktion und anschließende Aufreinigung gewonnen. Säugende Kälber benötigen das Chymosin-Enzym, um die Kuhmilch verwerten zu können.

Allerdings kann seit geraumer Zeit der Bedarf an Käse nicht mehr mit traditionellem Kälberlab gedeckt werden. Es sind daher Labaustauschstoffe verschiedener Herkunft in Gebrauch. Diese können aus Pflanzen ("Labkraut") stammen. Verbreitet sind mikrobielle Labaustauschstoffe, die mit (gentechnisch nicht veränderten) Mikroorganismen gewonnen werden.

Gegenüber dem klassischen Labferment haben Labaustauschstoffe Nachteile. Oft kommt es bei ihrem Einsatz zu enzymatischen Nebenreaktionen, die im Käse zu unerwünschten Geschmacksveränderungen führen können.

Gentechnik

Herstellung von Chymosin mit gentechnisch veränderter Hefe (schematische Darstellung). Grafik: National Centre for Biotechnology Education (NCBE) Produktion von Enzymen mit gv-Mikroorganismen in einem Fermenter

Inzwischen ist die Produktion von Chymosin mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen weit verbreitet. Weltweit wird ein großer Teil des Käses unter Verwendung "gentechnisch hergestellten" Chymosins erzeugt. Verfahren: Das aus dem Magen von Kälbern isolierte Chymosin-Gen wird auf geeignete Produktionsorganismen - in der Regel Schimmelpilze oder Hefen - übertragen. Diese werden vermehrt und in geschlossenen Systemen (Fermenter) kultiviert, wo sie das Chymosin in die Kulturbrühe abgeben. Das Chymosin wird abgetrennt und von möglichen Verunreinigungen oder Resten der gentechnisch veränderten Mikroorganismen gereinigt. Produkte: Es sind verschiedene Produkte auf dem Markt, bei denen das Chymosin mit gv-Mikroorganismen erzeugt wurde. Sie enthalten einen Chymosin-Anteil von 80 bis 90 Prozent. Natürliches Labferment hat einen Chymosin-Anteil von 4 bis 8 Prozent.

Zulassung: In Deutschland gilt aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestelltes Chymosin als "Labaustauschstoff" und muss nach den Bestimmungen der Käseverordnung zugelassen werden. Seit 1997 sind mehrere Chymosin-Präparate nach einer Sicherheitsüberprüfung durch die Behörden zugelassen. Ebenso wie der damit erzeugte Käse können diese frei verkauft werden.

Anwendung: In den USA und Großbritannien wird Käse zu etwa 80 bis 90 Prozent mit gentechnisch gewonnenem Chymosin erzeugt. In Deutschland wird dessen Marktanteil auf etwa 75 Prozent geschätzt.

Der überwiegende Teil des eingesetzten Chymosins geht in die Molke (Molkenpulver) über, der Rest verbleibt im Käse.

Kennzeichnung: Ebenso wie das Labferment gilt Chymosin in Deutschland bisher nicht als Lebensmittelzutat und wird daher nicht auf der Zutatenliste deklariert.

Ab 2013 sind jedoch neue EU-Vorschriften wirksam. Da Chymosin noch im Käse vorhanden ist, muss es als Zutat auf der Zutatenliste deklariert werden. Eine besondere Kennzeichnung im Hinblick auf eine Herstellung mit gentechnisch veränderten Organismen ist nicht vorgesehen.