Glucanase

Wirkung

Die (Beta-) Glucanasen bauen Glucane ab - stärkeähnliche Verbindungen (Polysaccharide), die in einigen Pflanzen wie Gerste vorkommen. Die Glucane gehören zur Gruppe der Hemicellulosen (vgl. auch Hemicellulase).

Verwendung

• Glucanasen werden beim Bierbrauen eingesetzt, um die in der Braugerste enthaltenen Glucane schnell und vollständig abzubauen. Diese verstopfen oft die Filter und führen zu langen Reinigungszeiten. - Zwar bildet natürlicherweise auch die Gerste selbst Glucanasen, doch diese reichen in der Regel nicht aus, um alle im Bier vorhandenen Glucane abzubauen. In Deutschland ist der Einsatz von Enzymen beim Bierbrauen nach dem Reinheitsgebot nicht erlaubt.

• Bei der Herstellung von Wein: Glucanasen werden zur Klärung des Mosts und Verbesserung der Filtrierfähigkeit eingesetzt; vor allem bei Spätlesen, wenn die Trauben vom Botrytis-Pilz befallen sind.

• auch als Futtermittelzusätze (Geflügel, Schweine): Durch den Aufschluss der in den pflanzlichen Futtermitteln enthaltenen Glucane tragen Glucanasen zu einer besseren Verwertung pflanzlicher Futtermittel bei.

• Stärkeindustrie, auch bei der Herstellung von Backwaren und Diätprodukten

Weitere Anwendungsgebiete

• in der Textilindustrie (Bleichmittel)

Gentechnik

In der Lebensmittel- und Futtermittelproduktion eingesetzte Enzyme werden in der Regel mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt. Andere Präparate sind kaum noch auf dem Markt. 

Zulassung und Kennzeichnung

Zulassung. Die Verwendung von Enzymen ist in der EU gesetzlich geregelt. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es nicht.

• Lebensmittel: Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer "Gemeinschaftsliste" eingetragen sind. Dafür müssen die Enzyme bestimmte Kriterien erfüllen: Ihr Verzehr muss gesundheitlich unbedenklich sein, sie müssen technologisch notwendig sein und dürfen den Verbraucher nicht irreführen. Mit einer ersten Gemeinschaftsliste ist nicht vor 2015 zu rechnen.

• Futtermittel: Wie alle Futtermittelzusätze müssen auch Enzyme für diesen Zweck ausdrücklich erlaubt sein. Voraussetzung dafür ist eine Sicherheitsbewertung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Bislang sind 27 Glucanase-Präparate, meist in Kombination mit anderen Enzymen wie Xylanase, in die EU-weit gültige Positivliste aufgenommen worden.

Kennzeichnung 

• Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt (mit wenigen Ausnahmen).
• Bei Futtermitteln gelten Enzyme als Zusatzstoffe und müssen auf der Verpackung entsprechend deklariert werden.

Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden.