Glukose-Isomerase

Wirkung

Glukose-Isomerase wandelt Traubenzucker (Glukose) in Fruchtzucker (Fruktose) um.

Verwendung

Glukose-Isomerase wird fast ausschließlich in der Stärkeverzuckerung eingesetzt.

Im ersten Schritt dieses Prozesses wird die pflanzliche Stärke (meist aus Mais) "verflüssigt" und in die Zuckerbausteine Glukose und Fruktose zerlegt. Dabei werden vor allem Amylasen und andere Stärke spaltende Enzyme verwendet.

Im zweiten Schritt wandelt Glukose-Isomerase einen Teil der Glukose in Fruktose um. Da Fruktose süßer als Glukose ist, steigt dadurch die Süßkraft des sirupartigen Glukose-/ Fruktosegemisches und erreicht fast die des Zuckers. Sirupe mit hohem Fruktosegehalt werden auch als Fruktosesirup, Isoglukose oder als High Fruktose Corn Sirup (HFCS) bezeichnet.

Vor allem in den USA haben diese Sirupe bei Limonade- und Colagetränken den traditionellen Rohr- oder Rübenzucker weitgehend verdrängt.

• Das Enzym Glukose-Isomerase wird in der Regel "immobilisert" verwendet, d.h. es ist an ein Trägermaterial fixiert und geht nicht in das jeweilige Produkt oder die Zutat über.

Gentechnik

Glukose-Isomerase wird durch Fermentation mit Mikroorganismen gewonnen. In der EU sind drei Glukose-Isomerase-Präparate erhältlich, von denen ein Produkt mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt wird.

Zulassung und Kennzeichnung

Zulassung. Die Verwendung von Enzymen ist in der EU gesetzlich geregelt. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es nicht. Dieses wird jedoch bei der Risikobewertung von Enzymen berücksichtigt.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer "Gemeinschaftsliste" eingetragen sind. Dafür müssen die Enzyme bestimmte Kriterien erfüllen: Ihr Verzehr muss gesundheitlich unbedenklich sein, sie müssen technologisch notwendig sein und dürfen den Verbraucher nicht irreführen. Mit einer ersten Gemeinschaftsliste ist nicht vor 2013 zu rechnen.

Kennzeichnung. Die Herstellungsweise von Enzymen ist kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden.

• Bei Lebensmitteln sind Enzyme in der Regel nicht deklarationspflichtig. Nur Enzyme, die wie Zusatzstoffe im Lebensmittel eine technologische Funktion erfüllen, müssen auf der Zutatenliste aufgeführt werden.