Glukoseoxydase

Wirkung

Glukoseoxidase wandelt Traubenzucker (Glukose) in Glukonsäure um. Bei dieser Reaktion wird Sauerstoff verbraucht.

Verwendung

Glukoseoxidase wird zusammen mit dem Enzym Katalase als "konservierendes Enzymsystem" eingesetzt:

• bei Mayonnaise und Eiprodukten wie z.B. Vollei oder Trockeneiklar, aber auch in der Milch- und Käseverarbeitung:
  Im ersten Schritt spaltet Katalase das im jeweiligen Produkt vorhandene Wasserstoffperoxid in Sauerstoff und Wasser. Im zweiten Schritt baut Glucoseoxydase den besonders in Eiern unerwünschten Glukose-Zucker in eine stabile, unproblematische Variante um (Gluconsäure). Dafür ist allerdings Sauerstoff nötig, der im ersten Schritt frei wird.
  Glukose ist in Eiprodukten unerwünscht, da es mit den Aminosäuren reagiert und zu einer bräunlichen Färbung führt.

 Weitere Anwendungsfelder von Glukoseoxydase:

• Backwaren: Abbau bestimmter Verbindungen im Gluten (Eiweiß im Weizenmehl), wodurch sich Stabilität und Elastizität vor allem dünner Teige verbessern; auch für tiefgekühlte Teige und Backwaren

• vereinzelt bei Wein oder Bier zur Sauerstoffentfernung

• Herstellung des als Säureregulator verwendeten Zusatzstoffes Glukonsäure (E 574) aus Glukose.

Gentechnik

Glukoseoxidase wird durch Fermentation mit Pilzkulturen (Aspergillus, Penicillium) gewonnen.

• In Europa werden vier Glukoseoxidase-Präparate hergestellt, zwei davon mit gentechnisch veränderten Pilzen (Aspergillen).

Kennzeichnung. Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.