Katalase

Wirkung

Katalase ist ein vor allem in der Leber von Tieren vorkommendes natürliches Enzym, welches das Zellgift Wasserstoffperoxid in Sauerstoff und Wasser spaltet.

Verwendung

Katalase wird vor allem in Kombination mit dem Enzym Glucoseoxydase als konservierendes "System" eingesetzt,

• vor allem bei Mayonnaise und Eiprodukten wie z.B. Vollei oder Trockeneiklar, aber auch in der Milch- und Käseverarbeitung
  Im ersten Schritt spaltet Katalase das im jeweiligen Produkt vorhandene Wasserstoffperoxid in Sauerstoff und Wasser auf. Im zweiten Schritt baut Glucoseoxydase den besonders in Eiern unerwünschten Glukose-Zucker in eine stabile, unproblematische Variante um (Gluconsäure). Dafür ist allerdings Sauerstoff nötig, der im ersten Schritt frei wird. Glukose ist in Eiprodukten unerwünscht, da es mit den Aminosäuren reagiert und zu einer bräunlichen Färbung führt.

Weitere Anwendungsfelder: 

• bei der Herstellung von Backwaren, Getränken

• Analytik (etwa zur Qualitätskontrolle von Milchprodukten), Textilindustrie, Kosmetikindustrie (für Gesichtsmasken)

• Reinigungsmittel für Kontaktlinsen (zum Abbau des in manchen Produkten enthaltenen Wasserstoffperoxids)

Gentechnik

Katalase wird durch Fermentation mit Hilfe von verschiedenen Pilz- und Bakterienarten gewonnen.

• Mindestens zwei Katalase-Präparate werden in Europa mit gentechnisch veränderten Pilzkulturen hergestellt, von denen eines auch in der Lebensmittelindustrie verwendet wird.

Zulassung und Kennzeichnung

Zulassung. Die Verwendung von Enzymen ist in der EU gesetzlich geregelt. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es nicht. Dieses wird jedoch bei der Risikobewertung von Enzymen berücksichtigt.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer "Gemeinschaftsliste" eingetragen sind. Dafür müssen die Enzyme bestimmte Kriterien erfüllen: Ihr Verzehr muss gesundheitlich unbedenklich sein, sie müssen technologisch notwendig sein und dürfen den Verbraucher nicht irreführen. Mit einer ersten Gemeinschaftsliste ist nicht vor 2013 zu rechnen.

Kennzeichnung. Die Herstellungsweise von Enzymen ist kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden.

• Bei Lebensmitteln sind Enzyme in der Regel nicht deklarationspflichtig. Nur Enzyme, die wie Zusatzstoffe im Lebensmittel eine technologische Funktion erfüllen, müssen auf der Zutatenliste aufgeführt werden.