Lipase

Wirkung

Lipasen sind in der Natur weit verbreitet. Man versteht darunter verschiedene Enzyme, die Fette (Lipide) in ihre Bausteine Glycerin und (verschiedene) Fettsäuren spalten. Lipasen können auch bestimmte Fettsäuren verändern oder innerhalb eines großen Moleküls umgruppieren.

Verwendung

Lipasen werden in der Lebensmittelverarbeitung vielseitig eingesetzt:

• Käse: Optimierung und Verstärkung der Aromabildung während der Reifung

• Herstellung von Aromen durch Abspalten bestimmter Ester (=Fettbausteine) aus Fetten. Ester werden als Aromen und Geruchstoffe verwendet.

• Verschiedene Lipasen ermöglichen gezielte Modifikationen der Molekülstruktur der Fette. Dadurch sollen Zusammensetzung, physikalische Eigenschaften oder Nährwert der Fette optimiert werden. Beispiele dafür sind ein gesundheitlich optimales Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren oder die Herstellung von Kakaobutterersatzstoffen aus anderen pflanzlichen Fetten.

• Auch Säuglingsnahrung mit speziellen Fettsäuremustern kann mit Lipase-Enzymen hergestellt werden.

• Backwaren: Teigverbesserung (Volumen, Stabilität), gleichmäßige und helle Kruste, weiche Textur

• Nudeln und Teigwaren: In diesem Anwendungsfeld für Lipasen geht es vor allem um den Ausgleich von Qualitätsschwankungen der Weizenmehle. Dadurch sollen Nudeln und Teigwaren eine gleichmäßige, kräftige Farbe und eine höhere Bissfestigkeit erhalten. Auch das Kleben nach zu langem Kochen soll durch den Einsatz der Enzyme reduziert werden.

• Lipasen können auch als Futtermittelzusatz Verwendung finden. Der Abbau von Fetten im Futter soll die Produktion eines mageren, qualitativ hochwertigen Fleisches begünstigen.

• Weitere Anwendungsgebiete: Wasch- und Reinigungsmittel, Textil- und Lederverarbeitung (etwa zum Entfetten von Fell und Tierhaut), Papierindustrie, Kosmetik (Feuchtigkeitscreme), Hundefutter

Gentechnik

Es werden zahlreiche Enzyme und Enzymmischungen mit Lipase-Aktivitäten angeboten. Die Herstellung erfolgt durch Fermentation mit Mikroorganismen.

• In Europa werden mehr als 20 verschiedene Enzympräparate mit Lipase-Aktivität produziert. Mindestens zehn Präparate werden mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt (überwiegend Pilzkulturen, aber auch Bakterien).

Zulassung und Kennzeichnung

Zulassung. Die Verwendung von Enzymen ist in der EU gesetzlich geregelt. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es nicht. Dieses wird jedoch bei der Risikobewertung von Enzymen berücksichtigt.

• Futtermittel: Wie alle Futtermittelzusätze müssen auch Enzyme für diesen Zweck ausdrücklich erlaubt sein. Voraussetzung dafür ist eine Sicherheitsbewertung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Zugelassene Präparate werden in eine EU-weit gültige Positivliste aufgenommen.

• Lebensmittel: Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer "Gemeinschaftsliste" eingetragen sind. Dafür müssen die Enzyme bestimmte Kriterien erfüllen: Ihr Verzehr muss gesundheitlich unbedenklich sein, sie müssen technologisch notwendig sein und dürfen den Verbraucher nicht irreführen. Mit einer ersten Gemeinschaftsliste ist nicht vor 2013 zu rechnen.

Kennzeichnung. Die Herstellungsweise von Enzymen ist kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden.

• Bei Futtermitteln gelten Enzyme als Zusatzstoffe und müssen auf der Verpackung entsprechend deklariert werden.
• Bei Lebensmitteln sind Enzyme dagegen in der Regel nicht deklarationspflichtig. Nur Enzyme, die wie Zusatzstoffe im Lebensmittel eine technologische Funktion erfüllen, müssen auf der Zutatenliste aufgeführt werden.