Lipase

Wirkung

Lipasen sind in der Natur weit verbreitet. Man versteht darunter verschiedene Enzyme, die Fette (Lipide) in ihre Bausteine Glycerin und (verschiedene) Fettsäuren spalten. Lipasen können auch bestimmte Fettsäuren verändern oder innerhalb eines großen Moleküls umgruppieren.

Verwendung

Lipasen werden in der Lebensmittelverarbeitung vielseitig eingesetzt:

• Käse: Optimierung und Verstärkung der Aromabildung während der Reifung

• Herstellung von Aromen durch Abspalten bestimmter Ester (=Fettbausteine) aus Fetten. Ester werden als Aromen und Geruchstoffe verwendet.

• Verschiedene Lipasen ermöglichen gezielte Modifikationen der Molekülstruktur der Fette. Dadurch sollen Zusammensetzung, physikalische Eigenschaften oder Nährwert der Fette optimiert werden. Beispiele dafür sind ein gesundheitlich optimales Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren oder die Herstellung von Kakaobutterersatzstoffen aus anderen pflanzlichen Fetten.

• Auch Säuglingsnahrung mit speziellen Fettsäuremustern kann mit Lipase-Enzymen hergestellt werden.

• Backwaren: Teigverbesserung (Volumen, Stabilität), Erzielung einer gleichmäßigen und hellen Kruste, weiche Textur

• Nudeln und Teigwaren: In diesem Anwendungsfeld für Lipasen geht es vor allem um den Ausgleich von Qualitätsschwankungen der Weizenmehle. Dadurch sollen Nudeln und Teigwaren eine gleichmäßige, kräftige Farbe und eine höhere Bissfestigkeit erhalten. Auch das Kleben nach zu langem Kochen soll durch den Einsatz der Enzyme reduziert werden.

• Lipasen können auch als Futtermittelzusatz Verwendung finden. Der Abbau von Fetten im Futter soll die Produktion eines mageren, qualitativ hochwertigen Fleisches begünstigen.

• Weitere Anwendungsgebiete: Wasch- und Reinigungsmittel, Textil- und Lederverarbeitung (etwa zum Entfetten von Fell und Tierhaut), Papierindustrie, Kosmetik (Feuchtigkeitscreme), Hundefutter

Gentechnik

Es werden zahlreiche Enzyme und Enzymmischungen mit Lipase-Aktivitäten angeboten. Die Herstellung erfolgt durch Fermentation mit Mikroorganismen.

• In Europa werden mehr als 20 verschiedene Enzympräparate mit Lipase-Aktivität produziert. Mindestens zehn Präparate werden mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt (überwiegend Pilzkulturen, aber auch Bakterien).

Kennzeichnung. Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.