Pektinase

Wirkung

Pektinase (andere Bezeichnung: Polygalacturonase) ist der Oberbegriff für eine Reihe von Enzymen, welche die Eigenschaft besitzen, Pektine abzubauen oder umzuwandeln. Pektin ist eine Substanz, die die Zellwände pflanzlicher Zellen stabilisiert. Einige Früchte bilden während des natürlichen Reifungsprozesses Pektinasen.

siehe auch: Pektinesterase

Verwendung

Pektinasen, oft in Kombination mit weiteren Enzymen, werden eingesetzt:

• vor allem bei der Herstellung von Fruchtsäften und Gemüsesäften, um die Saftausbeute zu erhöhen.
  Besonders bei Beeren verbessern Pektinasen die Extraktion von Farb- und Aromastoffen. In einigen Fällen klären sie naturtrübe Säfte. Bei Beeren, Südfrüchten, Äpfel und Birnen sind Pektinase-Zusätze allgemein üblich.

• zur Herstellung von Konzentraten aus Obst oder Gemüse (schonend erwärmte Masse aus rohen Pflanzen oder Pflanzenteilen) - etwa bei Tomaten, Zwiebeln, Möhren, Paprika, Sellerie, aber auch Pflaumen, Sanddorn, Hagebutte

• bei der Gewinnung von Farbextrakten und färbenden Lebensmitteln aus pflanzlichen Rohstoffen

• bei der Gewinnung von hochkonzentrierten Zitrusaromen aus den Schalen von Zitrusfrüchten

• beim "enzymatischen Schälen" von Früchten, um frische, geschälte Früchte (etwa in Fruchtsalaten) anbieten zu können

• bei der Weinherstellung:
  Pektinasen unterstützen die Klärung des frisch gepressten Mosts und verbessern seine Konsistenz. Der Wein wird dünnflüssiger.

• in der Futtermittelindustrie (Polygalacturonase, Pektinlyase)

Gentechnik

Pektinasen werden überwiegend durch Fermentation mit Pilzkulturen gewonnen.

• Mehrere Enzyme aus der Gruppe der Pektinasen (Polygalacturonase, Pektinlyase) werden auch mit gentechnisch veränderten Schimmelpilzen gewonnen. Ein Pektatlyase-Präparat wird mit gentechnisch veränderten Bakterien hergestellt, findet aber nur in der technischen Industrie Verwendung.

• Verschiedene Pektinesterasen (Enzyme, die Pektine modifizieren) werden mit gentechnisch veränderten Schimmelpilzen hergestellt. Diese können in verschiedenen Pektinasepräparaten enthalten sein.

Zulassung und Kennzeichnung

Zulassung. Die Verwendung von Enzymen ist in der EU gesetzlich geregelt. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es nicht. Dieses wird jedoch bei der Risikobewertung von Enzymen berücksichtigt.

• Futtermittel: Wie alle Futtermittelzusätze müssen auch Enzyme für diesen Zweck ausdrücklich erlaubt sein. Voraussetzung dafür ist eine Sicherheitsbewertung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Bislang sind drei Polygalacturonase-Präparate, in Kombination mit Xylanasen und Glucanasen, in die EU-weit gültige Positivliste aufgenommen worden.

• Lebensmittel: Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer "Gemeinschaftsliste" eingetragen sind. Dafür müssen die Enzyme bestimmte Kriterien erfüllen: Ihr Verzehr muss gesundheitlich unbedenklich sein, sie müssen technologisch notwendig sein und dürfen den Verbraucher nicht irreführen. Mit einer ersten Gemeinschaftsliste ist nicht vor 2013 zu rechnen.

Kennzeichnung. Die Herstellungsweise von Enzymen ist kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden.

• Bei Futtermitteln gelten Enzyme als Zusatzstoffe und müssen auf der Verpackung entsprechend deklariert werden.
• Bei Lebensmitteln sind Enzyme dagegen in der Regel nicht deklarationspflichtig. Nur Enzyme, die wie Zusatzstoffe im Lebensmittel eine technologische Funktion erfüllen, müssen auf der Zutatenliste aufgeführt werden.