Pektinase

Wirkung

Pektinase (andere Bezeichnung: Polygalacturonase) ist der Oberbegriff für eine Reihe von Enzymen, welche die Eigenschaft besitzen, Pektine abzubauen oder umzuwandeln. Pektin ist eine Substanz, die die Zellwände pflanzlicher Zellen stabilisiert. Einige Früchte bilden während des natürlichen Reifungsprozesses Pektinasen.

siehe auch: Pektinesterase

Verwendung

Pektinasen, oft in Kombination mit weiteren Enzymen, werden eingesetzt:

• vor allem bei der Herstellung von Fruchtsäften und Gemüsesäften, um die Saftausbeute zu erhöhen.
  Besonders bei Beeren verbessern Pektinasen die Extraktion von Farb- und Aromastoffen. In einigen Fällen klären sie naturtrübe Säfte. Bei Beeren, Südfrüchten, Äpfel und Birnen sind Pektinase-Zusätze allgemein üblich.

• zur Herstellung von Konzentraten aus Obst oder Gemüse (schonend erwärmte Masse aus rohen Pflanzen oder Pflanzenteilen) - etwa bei Tomaten, Zwiebeln, Möhren, Paprika, Sellerie, aber auch Pflaumen, Sanddorn, Hagebutte

• bei der Gewinnung von Farbextrakten und färbenden Lebensmitteln aus pflanzlichen Rohstoffen

• bei der Gewinnung von hochkonzentrierten Zitrusaromen aus den Schalen von Zitrusfrüchten

• beim "enzymatischen Schälen" von Früchten, um frische, geschälte Früchte (etwa in Fruchtsalaten) anbieten zu können

• bei der Weinherstellung:
  Pektinasen unterstützen die Klärung des frisch gepressten Mosts und verbessern seine Konsistenz. Der Wein wird dünnflüssiger.

• bei der Herstellung von Olivenöl: Durch den Abbau der hochmolekularen Pektine ist die Abtrennung des Öls erleichtert, und der Ertrag erhöht sich.

• in der Futtermittelindustrie (Polygalacturonase, Pektinlyase)

Gentechnik

In der Lebensmittel- und Futtermittelproduktion eingesetzte Enzyme werden in der Regel mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt. Andere Präparate sind kaum noch auf dem Markt.

Zulassung und Kennzeichnung

Zulassung. Die Verwendung von Enzymen ist in der EU gesetzlich geregelt. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es nicht.

• Lebensmittel: Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer "Gemeinschaftsliste" eingetragen sind. Dafür müssen die Enzyme bestimmte Kriterien erfüllen: Ihr Verzehr muss gesundheitlich unbedenklich sein, sie müssen technologisch notwendig sein und dürfen den Verbraucher nicht irreführen. Mit einer ersten Gemeinschaftsliste ist nicht vor 2015 zu rechnen.

• Futtermittel: Wie alle Futtermittelzusätze müssen auch Enzyme für diesen Zweck ausdrücklich erlaubt sein. Voraussetzung dafür ist eine Sicherheitsbewertung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).  Bislang sind drei Polygalacturonase-Präparate, in Kombination mit Xylanasen und Glucanasen, in die EU-weit gültige Positivliste aufgenommen worden.

Kennzeichnung 

• Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt (mit wenigen Ausnahmen).
• Bei Futtermitteln gelten Enzyme als Zusatzstoffe und müssen auf der Verpackung entsprechend deklariert werden.

Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden.