Pektinase

Wirkung

Pektinase (andere Bezeichnung: Polygalacturonase) ist der Oberbegriff für eine Reihe von Enzymen, welche die Eigenschaft besitzen, Pektine abzubauen oder umzuwandeln. Pektin ist eine Substanz, die die Zellwände pflanzlicher Zellen stabilisiert. Einige Früchte bilden während des natürlichen Reifungsprozesses Pektinasen.

siehe auch: Pektinesterase

Verwendung

Pektinasen, oft in Kombination mit weiteren Enzymen, werden eingesetzt:

• vor allem bei der Herstellung von Fruchtsäften und Gemüsesäften, um die Saftausbeute zu erhöhen.
  Besonders bei Beeren verbessern Pektinasen die Extraktion von Farb- und Aromastoffen. In einigen Fällen klären sie naturtrübe Säfte. Bei Beeren, Südfrüchten, Äpfel und Birnen sind Pektinase-Zusätze allgemein üblich.

• zur Herstellung von Konzentraten aus Obst oder Gemüse (schonend erwärmte Masse aus rohen Pflanzen oder Pflanzenteilen) - etwa bei Tomaten, Zwiebeln, Möhren, Paprika, Sellerie, aber auch Pflaumen, Sanddorn, Hagebutte

• bei der Gewinnung von Farbextrakten und färbenden Lebensmitteln aus pflanzlichen Rohstoffen

• bei der Gewinnung von hochkonzentrierten Zitrusaromen aus den Schalen von Zitrusfrüchten

• beim "enzymatischen Schälen" von Früchten, um frische, geschälte Früchte (etwa in Fruchtsalaten) anbieten zu können

• bei der Weinherstellung:
  Pektinasen unterstützen die Klärung des frisch gepressten Mosts und verbessern seine Konsistenz. Der Wein wird dünnflüssiger.

• in der Futtermittelindustrie (Polygalacturonase, Pektinlyase)

Gentechnik

Pektinasen werden überwiegend durch Fermentation mit Pilzkulturen gewonnen (Aspergillus-, Penicillium-, Rhizopus- und Trichoderma-Arten).

• Mehrere Enzyme aus der Gruppe der Pektinasen  (Polygalacturonase, Pektinlyase) werden auch mit gentechnisch veränderten Schimmelpilzen gewonnen. Ein Pektatlyase-Präparat wird mit gentechnisch veränderten Bakterien (Bacillus) hergestellt, findet aber nur in der technischen Industrie Verwendung.

• Verschiedene Pektinesterasen (Enzyme, die Pektine modifizieren) werden mit gentechnisch veränderten Schimmelpilzen (Aspergillus, Trichoderma) hergestellt. Diese können in verschiedenen Pektinasepräparaten enthalten sein.

Kennzeichnung. Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.