Protease

Wirkung

Sammelbezeichnung für verschiedene Enzyme, die Eiweiße (Proteine) oder Peptide (Eiweißbausteine) spalten bzw. modifizieren.

Proteasen werden natürlicherweise von vielen Mikroorganismen gebildet; sie kommen zudem in vielen Tieren und Pflanzen vor.

• Tiere bilden Eiweiß spaltende Verdauungsenzyme wie Trypsin, Pepsin oder Chymosin.

• Bei den Pflanzen hat etwa Ananas eine hohe Proteaseaktivität. Das betreffende Enzym wird Papain genannt.

• Auch in vielen Lebensmitteln (Fleisch, Käse, Fisch) sind Proteasen vorhanden oder werden im Verlauf von Reifungsprozessen gebildet. Wenn etwa Rindfleisch "abhängt", entstehen Proteasen, welche Proteine abbauen und so das Fleisch zart machen.

Verwendung

Handelsübliche Protease-Präparate bestehen meist aus verschiedenen Protease-Enzymen. Sie finden eine breite Verwendung in der Lebensmittelverarbeitung:

• als Backenzym zur Verbesserung der Teigführung und der Maschinengängigkeit - vor allem für Crackers und Kekse (Backwaren)

• bei der Gewinnung von Würze und Aromen (Käsearomen) aus pflanzlichen oder tierischen Proteinen (z.B. aus Molke oder Milcheiweiß), bei der Herstellung von Soßen (vor allem: Sojasoße) und Hefeextraxt

• zur Optimierung und Steuerung der Geschmacksbildung bei Käse- und Milchprodukten; zur Beschleunigung der Reifung des Käses

• zur Geschmacksverstärkung bei pikant-herzhaften Aromen

• zur Konsistenzverbesserung bei Fischprodukten und bei der Fischverarbeitung (z.B. beim Auslösen von Fischfilet)

• als Zartmacher bei Fleisch (in Deutschland nicht erlaubt) und bei der Herstellung von Fleischextrakten

• zur Kältestabilisierung von Bier (in Deutschland verstößt der Zusatz von Enzymen im Bier gegen das Reinheitsgebot)

• Spezielle Proteasen werden auch zur Herstellung von hypoallergener Nahrung eingesetzt. Die Proteasen bauen dabei gezielt allergene Proteine ab, die bei dafür empfindlichen Personen allergische Reaktionen auslösen können. So werden etwa Proteasen eingesetzt, um hypoallergene Säuglingsnahrung aus Kuhmilch zu gewinnen. Die Proteasen bauen die Milchproteine in kleine Peptide und freie Aminosäuren ab. Dadurch wird das Risiko verringert, dass Säuglinge eine Milchallergie entwickeln.

Weitere Anwendungsgebiete:

• in Wasch- und Reinigungsmitteln: Proteasen schließen eiweißhaltige Verschmutzungen auf.

• Lederindustrie, Behandlung von Wolle und Rohseide

• Futterzusatz für Haustiere (bessere Futterverwertung durch den Aufschluss von Eiweißen)

Gentechnik

Proteasen werden durch Fermentation mit Hilfe verschiedener Bakterien- und Pilzkulturen gewonnen.

• Es sind eine Vielzahl von Protease-Präparaten erhältlich. Allein in Europa werden knapp vierzig verschiedene Protease-Präparate hergestellt.

• 15 dieser Protease-Präparate werden mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen (z. B. Aspergillus, Bacillus, Fusarium) hergestellt.

Kennzeichnung. Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.