Pullulanase

Wirkung

Pullulanasen (auch: Isoamylasen) spalten große Polysaccharid-Moleküle wie Stärke an einer bestimmten Stelle.

In den Stärkekörnern der Pflanzen liegt die Stärke in zwei unterschiedlichen Varianten vor: Amylose (20-30%) und Amylopektin (70-80%):

• Amylopektin, der Hauptbestandteil in den Stärkekörnern, besteht aus großen, stark verzweigten Molekülen.

• Amylose hingegen liegt in langen, kettenförmigen Molekülen vor.

• Der jeweilige Typ bzw. deren Mischungsverhältnis bestimmt die technischen und sensorischen Eigenschaften der Stärke und deren Verwendungsmöglichkeiten.

Pullulanasen zerschneiden die verzweigten Amylopektin-Moleküle, sodass Amylase-Ketten übrig bleiben.

Verwendung

Pullulanase wird überwiegend zusammen mit anderen Stärke spaltenden Enzymen (Glucoamylase) eingesetzt

• bei der Stärkeverzuckerung
  Die Umwandlung von Stärke in Glukose bzw. Glukosesirup wird verbessert.

• vereinzelt auch als Backenzym

• beim Bierbrauen (im Ausland, in Deutschland nicht erlaubt)

Gentechnik

Pullulanasen werden durch Fermentation mit Hilfe von Bakterien oder Schimmelpilzkulturen gewonnen.

• In Europa werden drei von sechs Pullulanase-Präparaten mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt und vor allem bei der Stärkeverzuckerung eingesetzt.

Zulassung und Kennzeichnung

Zulassung. Die Verwendung von Enzymen ist in der EU gesetzlich geregelt. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es nicht. Dieses wird jedoch bei der Risikobewertung von Enzymen berücksichtigt.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer "Gemeinschaftsliste" eingetragen sind. Dafür müssen die Enzyme bestimmte Kriterien erfüllen: Ihr Verzehr muss gesundheitlich unbedenklich sein, sie müssen technologisch notwendig sein und dürfen den Verbraucher nicht irreführen. Mit einer ersten Gemeinschaftsliste ist nicht vor 2013 zu rechnen.

Kennzeichnung. Die Herstellungsweise von Enzymen ist kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden.

• Bei Lebensmitteln sind Enzyme in der Regel nicht deklarationspflichtig. Nur Enzyme, die wie Zusatzstoffe im Lebensmittel eine technologische Funktion erfüllen, müssen auf der Zutatenliste aufgeführt werden.