Pullulanase

Wirkung

Pullulanasen (auch: Isoamylasen) spalten große Polysaccharid-Moleküle wie Stärke an einer bestimmten Stelle.

In den Stärkekörnern der Pflanzen liegt die Stärke in zwei unterschiedlichen Varianten vor: Amylose (20-30%) und Amylopektin (70-80%):

• Amylopektin, der Hauptbestandteil in den Stärkekörnern, besteht aus großen, stark verzweigten Molekülen.

• Amylose hingegen liegt in langen, kettenförmigen Molekülen vor.

• Der jeweilige Typ bzw. deren Mischungsverhältnis bestimmt die technischen und sensorischen Eigenschaften der Stärke und deren Verwendungsmöglichkeiten.

Pullulanasen zerschneiden die verzweigten Amylopektin-Moleküle, sodass Amylase-Ketten übrig bleiben.

Verwendung

Pullulanase wird überwiegend zusammen mit anderen Stärke spaltenden Enzymen (Glucoamylase) eingesetzt

• bei der Stärkeverzuckerung
  Die Umwandlung von Stärke in Glukose bzw. Glukosesirup wird verbessert.

• vereinzelt auch als Backenzym

• beim Bierbrauen (im Ausland, in Deutschland nicht erlaubt)

Gentechnik

Pullulanasen werden durch Fermentation mit Hilfe von Bakterien (Bacillus- und Klebsiella-Arten) oder Schimmelpilzkulturen (Trichoderma) gewonnen.

• In Europa werden drei von sechs Pullulanase-Präparaten mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt und vor allem bei der Stärkeverzuckerung eingesetzt.

Kennzeichnung. Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.