Käse

Erläuterung zum Produkt

Käse ist ein Erzeugnis der Milch. Durch Zusatz von Lab- oder Milchsäurebakterien fällt der Käsestoff aus. Der eingedickten Milch werden Salz, Gewürze und Käsefarbe (Beta-Carotin) hinzugefügt. Dann reift sie bei einer bestimmten Temperatur in Formgefäßen. Weltweit gibt es etwa 4.000 verschiedene Käsesorten.

Unterscheidungsmerkmale:

• Die Milchart: Meist wird Käse aus Kuhmilch hergestellt. Einige Spezialitäten werden aus Schafs-, Ziegen- und Büffelmilch gewonnen.

• Die Gerinnungsmethode: Um Milch gerinnen zu lassen, geben die Hersteller meist Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, hinzu. So entsteht der so genannte Süßmilchkäse oder Labkäse (z.B. Gouda, Camembert). Verwendet man zum Eindicken Milchsäurebakterien, bildet sich ein Sauermilchkäse (z.B. Speisequark, Harzer und Hüttenkäse).

Bei verpacktem Käse müssen alle Zutaten einschließlich Zusatzstoffe deklariert werden. Davon ausgenommen sind jedoch:

• die zur Herstellung notwendigen Milchinhaltsstoffe, Enzyme und Kulturen von Mikroorganismen.

• siehe auch: Butter, Milch, Fruchtjogurt

Mögliche Anwendungen der Gentechnik

Enzyme bei der Käseherstellung:

• Chymosin (Wirkstoff des Labferments): Dieses Eiweiß abbauende Enzym bewirkt die Gerinnung der Milch ("Dicklegung") und ist bei der Herstellung von Käse unverzichtbar. Traditionell verwendete man Labferment aus Kälbermägen.
  Inzwischen wird Chymosin mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen produziert. Solche Präparate sind in nahezu allen west- und osteuropäischen Ländern zugelassen, auch in Deutschland. Es ist davon auszugehen, dass die Anwendung gentechnisch gewonnenen Chymosins inzwischen weit verbreitet ist. Der damit erzeugte Käse kann ohne Einschränkung vermarktet werden. Eine besondere Deklaration ist nicht erforderlich.

• Mit Hilfe weiterer Enzyme (Lipasen, Proteasen, Aminopeptidasen) kann die Aromabildung während der Reifung gesteuert beziehungsweise intensiviert werden. Siehe dazu auch: Aromen

• Das Enzym Hexoseoxydase kann zur Förderung der Gerinnung der Milch eingesetzt werden.

Bei folgenden, in Käse häufig vorhandenen Zutaten ist eine gentechnische Anwendung möglich. Es können jedoch keine Aussagen gemacht werden, inwieweit diese Vermutungen bei einem konkreten Produkt zutreffen.

• gelbe Farbstoffe: Lactoflavin (Vitamin B2) oder Beta-Carotin (E160 a)

• Bei Käse sind EU-weit verschiedene Konservierungsstoffe zugelassen: Natamycin, Nisin oder Lysozym. Lysozym (E1105) soll die "Spätblähung" vermeiden, eine unerwünschte Gasbildung durch Mikroorganismen. Zu diesem Zweck werden bisher vor allem Nitrate verwendet. Natamycin wird äußerlich angewendet, während Nisin und Lysozym bereits bei der Produktion eingesetzt werden und im Käse verbleiben.

• Um ein Zusammenkleben zu vermeiden, dürfen geriebenen oder geraspeltem Käse Kartoffel- oder Maisstärke zugefügt werden.

Futtermittel: Die in der Milchviehhaltung verwendeten Futtermittel können verschiedene Rohstoffe und Zusätze enthalten, bei denen die Gentechnik eine Rolle spielt.