Wurstwaren

Erläuterung zum Produkt

Bei der Wurst werden drei Arten unterschieden: Rohwürste, Koch- und Brühwürste.

Rohwürste werden in der Regel aus rohem Rind- oder Schweinefleisch, Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Man unterscheidet streichfähige (z.B. Tee-, Mettwurst) und schnittfeste Rohwürste (z.B. Salami).

Kochwürste werden vor allem aus vorgekochtem oder -gebrühtem Fleisch, Blut, Innereien, Speck und Schwarten vom Schwein hergestellt. Nachdem die Rohstoffe gewürzt sind, werden sie in Wursthüllen gefüllt und wieder erhitzt. Beispiele: Blutwurst, Leberwurst, Sülze.

Brühwürste bestehen wie Rohwürste aus rohem zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen. Das zugegebene Wasser macht sie saftig und knackig. Schließlich wird die Wurst etwa in Därme oder Formen gefüllt und gebrüht. Beispiele: Wiener Würstchen, Mortadella, Leberkäse, Bratwurst.

• Eine vollständige Deklaration der Zutaten ist nur bei verpackten Fleisch- und Wurstwaren vorgeschrieben. Auf dem Etikett müssen die tierischen Anteile mit Nennung der Tierart, weitere Zutaten, Gewürze und Zusatzstoffe angegeben werden.

• Bei unverpackter Ware weist der Hersteller auf einem getrennten Schild auf Zutaten wie Phosphat, Sorbit, Milcheiweiß und Milch hin.

• siehe auch: Rind, Schwein, Geflügel

Mögliche Anwendungen der Gentechnik

Bei folgenden, in Wurst- und Fleischwaren häufig vorhandenen Zutaten ist eine gentechnische Anwendung möglich. Es können jedoch keine Aussagen gemacht werden, in wie weit diese Vermutungen bei einem konkreten Produkt zutreffen.

• Ascorbinsäure bzw. Vitamin C: Antioxidationsmittel, stabilisiert die Farbe der Wurst

• Zuckerstoffe als Sammelbezeichnung für verschiedene Zuckerarten und Stärkeverzuckerungsprodukte wie Glukose, Dextrose, Glukosesirup. Zuckerstoffe wie auch Ascorbinsäureunterstützen das verwendete Nitritpökelsalz bei der "Umrötung": Dabei wird der Muskelfarbstoff in eine hitzestabile und beständige Variante umgewandelt.

• Milcheiweiß oder Molkepulver, Milchzucker, Lactose

• Dextrine, Maltodextrine

• Emulgatoren, z.B. Mono- und Diglyceride

• Geschmacksverstärker (Glutamat), auch Würze oder Aromen

• Auch pflanzliche Zutaten können verarbeitet werden: Sojaprotein oder Pflanzeneiweißerzeugnis.

• Verdickungsmittel Cellulose

Vereinzelt kommen auch Enzyme für den Einsatz bei Fleisch- und Wurstwaren in Frage.

• Proteasen: Verbesserung der Zartheit und des Aromas von Fleischprodukten; Abtrennen von Fleischresten vom Knochen (zur Weiterverarbeitung in Wurstwaren)

• Transglutaminasen: Texturverbesserung von Brühwürsten, Zusammenfügen unterschiedlicher Fleischteile, etwa bei Formschinken

Futtermittel: Die in der Viehhaltung verwendeten Futtermittel können verschiedene Rohstoffe und Zusätze enthalten, bei denen die Gentechnik eine Rolle gespielt hat.