Aromen

Erläuterung

Die in der Natur vorkommenden Aromen sind in der Regel Gemische aus einer Vielzahl von oft sehr komplexen Einzelstoffen. Es sind mehr als 5.000 natürliche Aromastoffe in Lebensmitteln bekannt. Auch kommerziell angebotene Aromapräparate bestehen meist aus mehreren Substanzen.

• Deklaration: Auf der Zutatenliste aromatisierter Lebensmittel ist meist die Angabe "Aroma" nachzulesen. Unter diesem Begriff sind naturidentische und künstliche Aromen zusammengefasst. Naturidentische Aromastoffe kommen in pflanzlichen und tierischen Ausgangsstoffen vor, werden aber durch chemische Synthese erzeugt. Ein Beispiel ist synthetisches Vanillin. Nur bei Angaben wie "natürliches Vanillearoma" ist gewährleistet, dass mindestens 95 % des Aromas aus der genannten Quelle stammt.

• Zulassung: Für Aromen und Ausgangsstoffe gibt es eine Gemeinschaftsliste. Nur die in dieser Liste aufgeführten Substanzen dürfen unter festgelegten Bedingungen in Nahrungsmitteln verwendet werden. Änderungen der Liste erfolgen nach einem einheitlichen Zulassungsverfahren.

Verwendung

Aromen werden heute bei unzähligen, vor allem verarbeiteten und vorgefertigten Lebensmitteln eingesetzt. Sie sorgen für Geschmack und Geruch eines Produkts, unabhängig von Menge und geschmacklicher Intensität der verwendeten Zutaten. Kommerzielle Aromen gleichen Aromaverluste während der Herstellung aus und geben Produkten ein typisches, aromatisches "Profil". Vor allem bei Fertigprodukten müssen Aromen hohe Anforderungen erfüllen, etwa Mikrowellentauglichkeit oder Gefrier-Tau-Stabilität.

• Die Aromenindustrie hält heute ein reichhaltiges Angebot bereit, es umfasst Tausende von Aromen aller Geschmacksnuancen mit unterschiedlichen, an das jeweilige Produkt und das industrielle Herstellungsverfahren angepassten technologischen Eigenschaften.

Gentechnik

Grundsätzlich sind bei industriell erzeugten bzw. gewonnenen Aromen verschiedene Anwendungen der Gentechnik möglich. Präzise, auf einzelne Aromen oder Aromapräparate bezogene Informationen stehen jedoch nicht zur Verfügung.

• Mikroorganismen: Verschiedene Aromen werden heute mikrobiell erzeugt. Dabei bilden spezielle Hefen, Pilze oder Bakterien aromawirksame Substanzen. Bisher sind diese Mikroorganismen in der Regel nicht gentechnisch modifiziert. Es sind jedoch Verfahren entwickelt worden, ursprünglich pflanzliche Aromen mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen zu erzeugen, etwa Vanillin. Bisher haben diese neuen Verfahren vermutlich keine oder nur geringe kommerzielle Bedeutung.

• Nährstoffe für Mikroorganismen: Als Nährstoffe, auf denen aromabildende Mikroorganismen wachsen, kommen Stärke, Glukose oder Zucker in Frage. Diese können aus gentechnisch veränderten Pflanzen stammen. Siehe auch: Diacetyl (Butteraroma)

• Enzyme ermöglichen den Abbau bestimmter Stoffe und die Abspaltung von Aromen. Die beteiligten Enzyme können mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen gewonnen werden. Beispiele für enzymatisch gewonnene Aromen sind:
  - Käsearomen: aus Milchfetten (Lipasen) oder Milchproteinen (Proteasen)
  - fleischähnliche Aromen durch enzymatische Hydrolyse von Hefe oder pflanzlichen Proteinen (Proteasen)
  - Zitrus- und Fruchtaromen durch enzymatischen Aufschluss von Pflanzenzellen (z.B. mit Pektinasen)

• Reaktionsaromen: Bei ihrer Herstellung werden aromaintensive chemische Reaktionen nachgeahmt, wie sie etwa beim Braten oder Backen stattfinden. Grundstoffe sind zumeist verschiedene Aminosäuren oder pflanzliche Proteine (z.B. aus Soja), die mit speziellen Zuckern reagieren. Auf diese Weise werden diverse Back-, Braten-, Fleischaromen gewonnen. Sojaproteine sind oft auch Ausgangsstoffe für enzymatisch gewonnene Aromen.

• Fette bzw. Fettsäuren sind Grundstoff für verschiedene Aromen, vor allem Käsearomen. Fettsäuren werden chemisch oder mit Hilfe von Enzymen modifiziert (Umesterung). Die Fette können aus gentechnisch veränderten Pflanzen stammen (Soja, Raps).

• Aminosäuren: Kommerzielle Aromapräparate enthalten oft Aminosäuren zur Abrundung oder Verstärkung des jeweiligen Geschmacks. Eine Reihe von Aminosäuren werden mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt. Ähnliches trifft für Inosinsäure und Guanylsäureund deren Verbindungen zu.

• Trägerstoffe für Aromapräparate: Zur Stabilisierung, aber auch um sie transport- und dosierfähig zu machen, werden Aromen oft auf Trägersubstanzen gesprüht oder in Mikrokapseln eingeschlossen. Dafür eignen sich z.B. Dextrine, Sorbit, Isomalt oder Xanthan.

Kennzeichnung: Gentechnische Anwendungen bei Aromen sind in der Regel nicht kennzeichnungspflichtig. Ausnahmen sind aromawirksame Substanzen, die unmittelbar aus gentechnisch veränderten Pflanzen hergestellt werden.

Werden Aromen mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen produziert, müssen sie nicht gekennzeichnet werden, falls sie aufgereinigt sind und keine Mikroorganismen enthalten.