Glukosesirup

Erläuterung

Glukosesirup wird in unzähligen Lebensmitteln und Getränken als Zutat verwendet und ist das bedeutendste Produkt der Stärkeverzuckerung. Die pflanzliche Stärke ist ein Polysaccharid, das aus Glukose-Einheiten besteht. Glukose ist die chemische Bezeichnung für "Traubenzucker" (auch: Dextrose).

• Bei der Stärkeverzuckerung wird die Stärke in die einzelnen Zuckerbausteine aufgespalten. Früher wurden dazu Säuren verwendet, heute sind es meist Enzyme. Wichtigste Rohstoffquelle für die Stärkeverzuckerung ist Maisstärke. In Europa sind ebenso Kartoffel- und Weizenstärke von Bedeutung.

• In einem weiteren Prozess (Isomerisierung) kann die Glukose nahezu vollständig in Fruktose (Fruchtzucker) verwandelt werden. Der so entstehende Sirup wird als Isomeratzucker oder fruktosehaltiger Glukosesirup bezeichnet. Er besitzt eine erhöhte Süßkraft. In den USA wird dieser Fruktosesirup (High Fructose Corn Sirup) ausschließlich aus Maisstärke hergestellt. Er hat dort den traditionellen Zucker in vielen Bereichen - etwa bei Limonaden und Erfrischungsgetränken - nahezu vollständig verdrängt.

Verwendung

Die Zutat Glukosesirup wird in einer Vielzahl von Varianten angeboten, die sich hinsichtlich Süßkraft und technologischer Eigenschaften (Zähigkeit, Konsistenz) unterscheiden. Gegenüber Zucker hat Glukosesirup andere physikalische Eigenschaften und kristallisiert weniger leicht aus.

Bei vielen Lebensmitteln ersetzt Glukosesirup ganz oder teilweise den Zucker, etwa bei:

• Süßwaren und Backwaren aller Art, Karamellbonbons, Gummibärchen, Lebkuchen, Pralinen oder Marzipan

• Marmelade, Fruchtzubereitungen, Süßspeisen, Speiseeis

• Limonade und Erfrischungsgetränke

• Obst- und Gemüsekonserven, Tomatenketchup

• Im Ausland kann Glukosesirup als Rohstoff für die Herstellung von alkoholischen Getränken wie Bier und Cider eingesetzt werden.

• Glukosesirup wird auch bei Tiefkühlprodukten eingesetzt, weil er einen Film ausbildet, der die Oxidation verzögert.

Gentechnik

Glukosesirup wird aus Stärke gewonnen. Anwendungen der Gentechnik sind bei pflanzlichen Stärkequellen möglich und vor allem bei der Herstellung der Enzyme, mit denen die Stärke aufgeschlossen und modifiziert wird.

• Rohstoff Stärke: Maisstärke kann zu einem gewissen Anteil aus gentechnisch verändertem Mais stammen, vor allem wenn die Rohstoffe aus den USA oder Argentinien importiert wurden. In der EU wird auf vergleichsweise kleinen Flächen gentechnisch veränderter Mais angebaut, der jedoch nicht als Rohstoff für Lebensmittel verwendet wird. Zutaten aus mehreren gv-Maissorten sind in der EU zugelassen.

  Weitere pflanzliche Stärkequellen sind Kartoffeln und Weizen. Bei Weizen werden derzeit weltweit keine gv-Sorten kommerziell genutzt.

• Enzyme: Der Abbau und die Modifikation der Stärke - die Stärkeverzuckerung - wird mit Enzymen (z.B. Amylase, Glukose-Isomerase, Pullulanase) durchgeführt. Diese werden überwiegend biotechnisch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen.

Kennzeichnung: Glukosesirup ist kennzeichnungspflichtig, wenn es unmittelbar aus gentechnisch veränderten Pflanzen (z.B. Mais, Zuckerrüben) gewonnen wird. In der Regel sind jedoch mehrere Verarbeitungsschritte nötig, um Glukosesirup aus Stärke oder Zucker zu erhalten. Ob dennoch zu kennzeichnen ist, ist rechtlich nicht eindeutig geklärt. In der Praxis hat sich durchgesetzt, dass nicht gekennzeichnet wird.

Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.