Glutamat

Erläuterung

Natriumsalz der Glutaminsäure, das in vielen natürlichen Lebensmitteln (Pflanzen, Algen, Fleisch) vorkommt.

Glutamat entsteht beim Abbau von Eiweißen (Hydrolyse) und ist etwa für die geschmacksverstärkende Wirkung von Würzen oder Würzsoßen verantwortlich.

Es gibt noch weitere Salze der Glutaminsäure, die ebenfalls als Geschmacksverstärker zugelassen sind (E 621-625).

Verwendung

Natriumglutamat hat die Eigenschaft, einen schwach salzigen oder süßen Eigengeschmack zu verstärken und unerwünschte saure oder bittere Geschmackskomponenten zu unterdrücken.

• Es wird vorwiegend in salzigen Lebensmitteln eingesetzt wie Fertigsuppen, Fertigprodukte, Fleisch-, Fisch- und Gemüsekonserven, aber auch Knabbergebäck wie etwa Kartoffelchips.

Gentechnik

Glutamate werden aus Glutaminsäure gewonnen. Es gibt verschiedene Verfahren, diese großtechnisch herzustellen. In den letzten Jahren haben biotechnische Verfahren an Bedeutung gewonnen.

• Es ist davon auszugehen, dass bei der Herstellung von Glutaminsäure gentechnisch veränderte Mikroorganismen (Corynebacterium glutamicus) eingesetzt werden. Führend auf dem Weltmarkt für Glutaminsäure sind japanische Unternehmen. Einzelheiten über die dort verwendeten Produktionsorganismen und ihre gentechnische Bearbeitung sind nicht bekannt.
• Wie bei allen Fermentationsverfahren verwerten die eingesetzten Mikroorganismen bestimmte Nährstoffe. Diese können aus gentechnisch veränderten Pflanzen stammen, etwa Stärke oder Glukose aus Mais.

Kennzeichnung: Zusatzstoffe, die in geschlossenen Systemen mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, sind nicht zu kennzeichnen. Voraussetzung ist, dass der jeweilige Zusatzstoff aufgereinigt wird und keine Mikroorganismen enthält.

Erhalten die verwendeten Mikroorganismen Nährstoffe (Substrate) aus gentechnisch veränderten Pflanzen, bleibt der Zusatzstoff ohne Kennzeichnung.