Hefe

Erläuterung

Hefe ist die Sammelbezeichnung für eine zu den Schlauchpilzen gehörende Gruppe von Mikroorganismen, die sich durch Sprossung vermehren.

Wildhefen sind in der Natur weit verbreitet. Sie siedeln etwa auf Früchten und Beeren, sind aber auch als Verderbniserreger bekannt. Kulturhefen werden unter kontrollierten Bedingungen bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken eingesetzt. Sie werden auf bestimmte Merkmale gezüchtet (Reinzuchthefen).

Unter Luftabschluss setzen Hefen Gärungsprozesse in Gang. Mit Hilfe der hefeeigenen Enzyme werden die pflanzlichen Stärken dabei in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid aufgespaltet. Ist genügend Sauerstoff vorhanden, nutzen Hefen die Stärke zur eigenen Vermehrung. Dann entsteht kein Alkohol.

Ein hohes Gärungsvermögen haben Hefen aus der Gattung Saccharomyces. Sie werden daher bei verschiedenen Lebensmitteln und Getränken eingesetzt, um diese zu veredeln oder zu konservieren.

Im Jahr 2009 wurden weltweit 1,9 Millionen Tonnen Hefe produziert. Den größten Anteil hat die Bäckerhefe, gefolgt von Bierhefe und aktiver Lebendhefe.

Verwendung

Hefen finden Verwendung beim Bierbrauen (Bierhefe), bei der Wein- und Branntweinherstellung (Weinhefe, Brennereihefe) und beim Backen (Bäckerhefe).

• Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisae) kommt als Presshefe oder Trockenhefe in den Handel. Sie wird auf zuckerhaltigen Nährlösungen vermehrt.

• Bei Bierhefen (Saccharomyces cerevisae und Saccharomyces carlsbergensis) wird zwischen ober- und untergärigen Stämmen unterschieden.

• Die Weinhefe (Saccharomyces ellipsoides) kommt auch unter natürlichen Bedingungen vor, wird heute fast ausschließlich als Reinzuchthefe eingesetzt.

• Hefe ist auch als Trockenhefe erhältlich und liefert Hefeextrakt (als Alternative zu Geschmacksverstärkern wie Natriumglutamat) und Nährhefe.

• Lebendhefe wird in Futtermitteln und als Nahrungsmittelergänzung verwendet.

Gentechnik

Hefe wird intensiv gentechnisch bearbeitet, doch gentechnisch veränderte Hefen befinden sich in aller Regel noch im Entwicklungs- und Experimentierstadium. Dabei geht es etwa um folgende Ziele:

• Bäckerhefe: Verkürzung der Gehzeit des Hefeteiges, Verbesserung der Teigstabilität

• Bierhefe: Vereinfachung des Gärverfahrens für alkohol- und kalorienarme Biere, Geschmacksstabilität, weniger Rückstände beim Filtrieren

• Weinhefe: Optimierung des Gärprozesses, Verkürzung der Gärzeiten; Aromastabilität, Geschmacksverbesserung, Erhöhung der Gärleistung mit dem Ziel der vollständigen Vergärung des Zuckers, sodass keine Restsüße im Wein verbleibt; Verkürzung der Flaschengärung beim Champagner; Verringerung von krebserregenden Stoffen, die bei der Vergärung entstehen.

Zulassung: In Großbritannien wurden vor einigen Jahren zwei gentechnisch veränderte Hefen zugelassen: eine Bäckerhefe (kürzere Gehzeit) und eine Bierhefe (Diätbier). Beide Hefen wurden nicht in größerem Umfang kommerziell eingesetzt. Erforderliche Zulassungsanträge für die EU oder andere Länder wurden nicht gestellt. Gentechnisch veränderte Hefen sind derzeit in den EU-Ländern nicht auf dem Markt.

In den USA, Kanada, Moldawien und Südafrika sind gv-Hefen zugelassen, die bei der Weinherstellung eingesetzt werden.

• Eine gv-Hefe (ML01) soll Geschmack und Farbstabilität des Weines verbessern sowie die Entstehung unerwünschter Stoffe (Histamine) verhindern. Sie ist auch in Moldawien zugelassen.

• Eine weitere, in Kanada entwickelte gv-Hefe soll den Gehalt eines bestimmten Stoffes (Ethylcarbamat) reduzieren, der  natürlicherweise als Nebenprodukt bei Fermentationsprozessen entsteht und der im Verdacht einer krebserregenden Wirkung steht. Die gv-Hefe ist in Kanada zugelassen und in den USA als sicher eingestuft worden (GRAS, Generally Recognized as Safe).
  (weitere Informationen: Wein)

Hefen als Produktionsorganismen. Gentechnisch veränderte Hefen werden seit längerem genutzt, um Arzneimittelwirkstoffe, Spezialchemikalien, Enzyme oder auch Lebensmittelzusatzstoffe zu produzieren. Die gv-Hefen werden in geschlossenen Systemen (Fermenter) gehalten. Die mit ihnen erzeugten Produkte werden gereinigt und unterscheiden sich nicht von solchen aus konventionellen Verfahren.

Nährlösungen für die Hefezucht: Mögliche Anwendungen der Gentechnik sind bei den Nährlösungen möglich, die bei der Züchtung und Vermehrung von Hefen eingesetzt werden.

• Nährlösungen für die Hefen: Glukose, Zucker bzw. Melasse, Molke

Kennzeichnung: Lebensmittel, die gentechnisch veränderte Hefen enthalten oder daraus bestehen, sind zu kennzeichnen.

Nicht kennzeichnungspflichtig sind Produkte wie Wein oder Bier, wenn sie mit gv-Hefen hergestellt wurden. Voraussetzung ist: Die gv-Hefen sind aus dem Produkt vollständig entfernt und nicht mehr nachweisbar.

Hefeprodukte oder -lebensmittel bleiben ohne Kennzeichnung, wenn die bei Züchtung und Kultivierung der Hefe verwendeten Nährlösungen aus gentechnisch veränderten Pflanzen gewonnen sind.