Lysozym

Erläuterung

Lysozyme sind in der Natur weit verbreitete Enzyme. Sie kommen etwa im Speichel, in der Tränenflüssigkeit und vor allem in Hühnereiklar vor.

• Lysozym wirkt konservierend, indem es die Zellwände bestimmter Bakterien zerstört.
• Im Gegensatz zu den übrigen Lebensmittelenzymen gilt Lysozym als Zusatzstoff und muss daher auf der Zutatenliste deklariert werden

Verwendung

Lysozym ist in Deutschland als Konservierungsstoff zugelassen, darf aber nur bei Hart- und Schnittkäse verwendet werden.

Darüber hinaus kann Lysozym als Enzym unbeschränkt - und damit ohne Deklaration - verwendet werden. Es wird etwa als technischer Hilfsstoff zur Aromastabilisierung von pflanzlichen Produkten eingesetzt.

Gentechnik

Lysozym wird in der Regel aus Eiklar gewonnen.

• Die Herstellung mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen ist möglich. Der Europäische Verband der Enzymhersteller (AMFEP) gibt jedoch an, dass sie dieses Verfahren nicht anwenden.

Kennzeichnung: Zusatzstoffe, die in geschlossenen Systemen mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, sind nicht zu kennzeichnen. Voraussetzung ist, dass der jeweilige Zusatzstoff aufgereinigt wird und keine Mikroorganismen enthält.

Erhalten die verwendeten Mikroorganismen Nährstoffe (Substrate) aus gentechnisch veränderten Pflanzen, bleibt der Zusatzstoff ohne Kennzeichnung.