Stärke

Erläuterung

Stärke ist die universale Energiespeichersubstanz der Pflanzen und wird vor allem in Knollen, Wurzeln und Samen eingelagert. Sie ist das in der menschlichen Nahrung vorherrschende Kohlenhydrat. - Chemisch besteht Stärke aus großen, teils kettenförmigen Zuckermolekülen (Polysaccharide).

Stärkerohstoffe: In Deutschland stammt der überwiegende Teil der Stärke aus Kartoffeln, vor Mais und Weizen. In der EU (7,7 Mio. t / Jahr) liegt jedoch Maisstärke (49 %) weit vor Weizen (29 %) und Kartoffeln (22 %).

Verwendung

Stärke wird in verschiedenen Formen und Modifikationen in unzähligen Lebensmitteln als Binde- oder Verdickungsmittel, Träger- oder Füllstoff eingesetzt, etwa in

• Pudding, Fertigsuppen und Soßen, Backwaren, Kindernahrung
• Fruchtzubereitungen für Quark, Jogurt, Desserts oder Speiseeis, Cremefüllungen
• Mayonnaise, Tomatenketchup
• auch: Fischkonserven
• zudem Ausgangsstoff für alle Produkte der Stärkeverzuckerung, wie Glukosesirup, Dextrose (Traubenzucker) etc.

In der Lebensmittelindustrie werden immer mehr modifizierte Stärken eingesetzt: Diese werden chemisch, physikalisch (Hitze, Druck) oder enzymatisch so modifiziert, dass sie besondere, genau bestimmte technologische und sensorische Funktionen in einem Lebensmittel übernehmen können. Modifizierte Stärken werden auch als Fettersatzstoffe eingesetzt.

• Deklaration der Zutatenliste: Wird die Stärke physikalisch oder enzymatisch modifiziert, gilt sie rechtlich als "Zutat" und erscheint unter dem Begriff "Stärke" auf der Zutatenliste.
• Sind die Stärken hingegen chemisch modifiziert, gelten sie als Zusatzstoff (mit E-Nummer) und werden entsprechend deklariert. Wie alle Zusatzstoffe werden chemisch modifizierte Stärken zugelassen.

Gentechnik

Anwendungen der Gentechnik sind möglich bei den pflanzlichen Stärkequellen, vor allem bei der Herstellung der Enzyme, mit denen die Stärke aufgeschlossen und modifiziert wird.

• Rohstoff Stärke: Maisstärke kann zu einem gewissen Anteil aus gentechnisch verändertem Mais stammen, vor allem wenn die Rohstoffe aus den USA oder Argentinien importiert wurden. In der EU wird auf vergleichsweise kleinen Flächen gentechnisch veränderter Mais angebaut, der jedoch nicht als Rohstoff für Lebensmittel verwendet wird. Das kann sich ändern, wenn der Anbau von gv-Mais an Bedeutung gewinnt. Zutaten aus mehreren gv-Maissorten sind in der EU zugelassen.
  In Zukunft auch: Stärke aus Kartoffeln oder Weizen.
• Enzyme: Der enzymatische Abbau und die Modifikation der Stärke wird vor allem mit Amylasen und anderen Enzymen (Glukose-Isomerase, Pullulanase) durchgeführt. Diese werden überwiegend mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt.

Kennzeichnung: Stärke aus gentechnisch veränderten Pflanzen (Mais, Kartoffeln) ist kennzeichnungspflichtig.
Enzyme und die Art ihrer Herstellung werden generell nicht auf der Zutatenliste angegeben.