Vitamin C (Ascorbinsäure)

Erläuterung

Vitamin C erfüllt vielfältige Aufgaben:

• es aktiviert den Zellstoffwechsel, stimuliert die Abwehrfunktionen des Immunsystems und ist für den Aufbau von Bindegewebe verantwortlich;
• es wirkt stark antioxidativ, d.h. es "entschärft" aggressive gesundheitsschädliche Sauerstoffverbindungen (freie Radikale).

Anders als bei Tieren kann der menschliche Körper kein Vitamin C bilden; es muss mit der Nahrung zugeführt werden. Bei einer ausgewogenen, rohkostreichen Ernährung ist heute in den Industrieländern eine ausreichende Vitamin C-Versorgung kein Problem mehr. Vor allem Obst und Gemüse sind reich an Vitamin C; es wird allerdings durch zu langes und zu starkes Erhitzen zerstört.

Verwendung

Ascorbinsäure (Vitamin C) erfährt eine breite Anwendung in vielen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung; etwa 

• als Antioxidationsmittel und Farbstabilisator bei Fleisch- und Wurstwaren; es unterstützt die Wirkung des Nitritpökelsalzes bei der Umrötung und hemmt die Bildung toxischer Nitrosamine;
• als Mehlbehandlungsmittel in fast allen Backmischungen (siehe auch: Backwaren, Mehl); es fördert die Maschinentauglichkeit der Teige sowie die Krumen- und Porenbildung;
• bei Obst- und Gemüsekonserven sowie verarbeiteten, auch tiefgefrorenen Kartoffelprodukten (verhindert die Braunfärbung);
• zur Stabilisierung von Getränken wie Wein, Bier, Fruchtsäften;
• in eihaltigen Erzeugnissen;
• in Butter, Frühstückscerealien;
• als Vitaminzusatz oder in vitaminisierten Lebensmitteln, ACE-Produkte.

Bei der Verwendung als Zusatzstoff wird Vitamin C auf der Zutatenliste mit seiner chemischen Bezeichnung Ascorbinsäure deklariert.

Gentechnik

Die herkömmlich genutzte Synthese von Vitamin C ist ein kompliziertes, sechsstufiges Verfahren (Reichenstein-Prozess). Einer dieser Verfahrensschritte wird fermentativ durchgeführt: Die dabei eingesetzten Mikroorganismen (Acetobacter) sind "konventionell" gezüchtet, d.h. nicht gentechnisch verändert. Als Rohstoff für diesen Prozess wird Glukose verwendet, die mit Hilfe von Enzymen aus Maisstärke gewonnen wird.

• Glukose oder Stärke kann zu bestimmten Anteilen aus gentechnisch verändertem Mais hergestellt sein. Die bei der Glukosegewinnung eingesetzten Enzyme sind mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt.

Ein US-amerikanisches Unternehmen hat ein neues Verfahren entwickelt, bei dem gentechnisch veränderte Mikroorganismen (Erwinia herbicola, Erwinia citreus) eingesetzt werden. Damit verkürzt sich der Herstellungsprozess auf nur noch zwei Schritte. Inzwischen ist es auch möglich, Vitamin C bzw. Ascorbinsäure direkt mit Hilfe von gv-Mikroorganismen zu produzieren. Dieses Verfahren soll in einigen asiatischen Ländern genutzt werden, die Vitamin C in großen Mengen nach Europa liefern.

• Die Herstellung von Vitamin C bzw. Ascorbinsäure mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen ist inzwischen ausgereift und wird kommerziell eingesetzt. Genaue Informationen über den Anwendungsstand liegen nicht vor.

Kennzeichnung: Zutaten und Zusatzstoffe sind kennzeichnungspflichtig, wenn sie unmittelbar aus gentechnisch verändertem Mais hergestellt werden. Ob dieses auch auf Vitamin C bzw. Ascorbinsäure zutrifft, die in mehreren Verarbeitungsstufen aus Maisstärke bzw. Glukose hervorgeht, ist rechtlich nicht eindeutig geklärt. In der Praxis hat sich durchgesetzt, dass nicht gekennzeichnet wird.

Zusatzstoffe, die in geschlossenen Systemen mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, sind nicht zu kennzeichnen. Voraussetzung ist, dass der jeweilige Zusatzstoff aufgereinigt wird und keine Mikroorganismen enthält.

Erhalten die verwendeten Mikroorganismen Nährstoffe (Substrate) aus gentechnisch veränderten Pflanzen, bleibt der Zusatzstoff ohne Kennzeichnung.

Enzyme und die Art ihrer Herstellung werden generell nicht auf der Zutatenliste angegeben.