Glutamat | E621

Glutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure E620, das in vielen natürlichen Lebensmitteln (Pflanzen, Algen, Fleisch, Parmesan-Käse) vorkommt. Es entsteht beim Abbau von Eiweißen (Hydrolyse) und ist etwa für die geschmacksverstärkende Wirkung von Würzen oder Würzsoßen verantwortlich.

Glutaminsäure (eine Aminosäure) kommt in fast allen Eiweißstoffen vor, besonders reichlich etwa in Sojaeiweiß, bestimmten Algen, Getreide oder in tierischem Fleisch. Die kristalline Glutaminsäure wird vom menschlichen Organismus für den Aufbau von Körpereiweiß benötigt. Sie hat natürlicherweise eine geschmacksverstärkende Wirkung.

Es gibt noch weitere Salze der Glutaminsäure, die ebenfalls als Geschmacksverstärker zugelassen sind (E621-625).

Natriumglutamat hat die Eigenschaft, einen schwach salzigen oder süßen Eigengeschmack zu verstärken und unerwünschte saure oder bittere Geschmackskomponenten zu unterdrücken.

• Es wird vorwiegend in salzigen Lebensmitteln eingesetzt wie Fertigsuppen, Fertigprodukte, Fleisch-, Fisch- und Gemüsekonserven, aber auch Knabbergebäck wie etwa Kartoffelchips.

Gentechnik

Herstellung: Glutamate werden aus Glutaminsäure gewonnen. Es gibt verschiedene Verfahren, diese großtechnisch herzustellen. In den letzten Jahren haben biotechnische Verfahren an Bedeutung gewonnen.

• Es ist davon auszugehen, dass bei der Herstellung von Glutaminsäure gentechnisch veränderte Mikroorganismen (Corynebacterium glutamicus) eingesetzt werden. Führend auf dem Weltmarkt für Glutaminsäure sind japanische Unternehmen. Einzelheiten über die dort verwendeten Produktionsorganismen und ihre gentechnische Bearbeitung sind nicht bekannt.

Im Jahr 2009 wurden weltweit rund zwei Millionen Tonnen Mononatriumglutamat produziert, wobei rund neunzig Prozent dieser Mengen aus China und anderen Ländern Südostasiens stammen. Glutamat wird auch hauptsächlich in Asien konsumiert.

Kennzeichnung: Zusatzstoffe, die in geschlossenen Systemen mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, sind nicht kennzeichnungspflichtig. Voraussetzung ist, dass der jeweilige Zusatzstoff aufgereinigt wird und nachweisbar keine Reste der verwendeten Mikroorganismen enthält.

Großes Foto oben: Glutamat-Kristalle (Kia Chen Boon, 123RF)