Invertase

Erläuterung

Invertasen sind in der Natur weit verbreitet. Sie kommen etwa im Verdauungstrakt von Säugetieren und Menschen vor. Sie spalten gewöhnlichen Zucker (Saccharose) in Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose). Dabei wird die rechtsdrehende Saccharose in die linksdrehende Fruktose überführt. 

• Die bei dieser enzymatischen Aufspaltung entstehende Mischung wird als Invertzucker bezeichnet.
• In Honig ist natürlicherweise Invertzucker vorhanden. Er bildet sich durch die von den Bienen ausgesonderten Invertasen.

Verwendung

• Invertase bzw. der damit erzeugte Invertzucker wird vor allem bei Süßwaren verwendet, um die unerwünschte Bildung von Zuckerkristallen bei Marzipan, Pralinenfüllungen oder Lebkuchenmassen zu verhindern. Anders als gewöhnlicher Zucker neigt die durch die Wirkung der Invertase gebildete Fruktose weniger zum Auskristallisieren und ist süßer.
• Invertase kann auch in feste Zuckermassen injiziert werden, um sie nachträglich zu verflüssigen. Diese Eigenschaft der Invertase wird etwa bei Pralinen mit flüssigen Füllungen genutzt.
• Auch in der Futtermittelindustrie wird das Enzym eingesetzt, um den Energiegehalt des Futters zu erhöhen.

Gentechnik

Invertase wird in der Regel biotechnisch mit Hilfe bestimmter Pilze (Aspergillus niger) oder der Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae gewonnen.

• Der Einsatz gentechnisch veränderter Mikroorganismen ist möglich. Derzeit werden in Europa zwei Invertase-Präparate hergestellt. Die dabei verwendeten Pilzen und Hefen gelten im Sinne gesetzlicher Definitionen aber nicht als gentechnisch verändert.

Kennzeichnung: Zusatzstoffe, die in geschlossenen Systemen mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, sind nicht zu kennzeichnen. Voraussetzung ist, dass der jeweilige Zusatzstoff aufgereinigt wird und keine Mikroorganismen enthält.

Erhalten die verwendeten Mikroorganismen Nährstoffe (Substrate) aus gentechnisch veränderten Pflanzen, bleibt der Zusatzstoff ohne Kennzeichnung.