Lebensmittelenzyme: Oft verwendet, häufig "gentechnisch hergestellt"
Enzyme? Im Zutatenverzeichnis erscheinen sie nicht,
und kaum jemand weiß, dass sie bei einigen Lebensmitteln eine wichtige Rolle spielen.
Ohne Enzyme gäbe es weder Käse noch Brötchen.
Lebensmitteltechnologen schätzen sie als sanfte und präzise
Werkzeuge. Die Enzyme selbst werden meist mit Hilfe
von Mikroorganismen gewonnen - und die sind oft
gentechnisch verändert.
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Brot und Brötchen. Enzyme sorgen für eine
stabile Kruste und gute Teigeigenschaften.
Käse. Das Enzym Chymosin macht die
Milch dick, damit daraus Käse wird. Früher kam es
aus dem Kälbermagen, heute wird es mit gentechnisch
veränderten Mikroorganismen hergestellt.
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 Enzyme sind die
natürlichen Wirkstoffe lebender Zellen. Es gibt etwa 10.000
verschiedene natürlich vorkommende Enzyme. Jedes kann bestimmte
Moleküle ab- oder umbauen, weitaus schneller und präziser als
vergleichbare chemische Prozesse.
Heute kann man zahlreiche Enzyme industriell
herstellen. In der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung werden
sie als sanfte, zielgenaue biochemische Werkzeuge eingesetzt. Die
Fähigkeiten der Enzyme sind groß: Sie modifizieren Stärke, optimieren
Fette und Eiweiße, machen Brötchen knusprig, stabilisieren Schäume
oder "verkleben" Fleischteile. Enzyme steuern Reifeprozesse, machen
die Milch für die Käseherstellung dick und klären Apfelsäfte. Sie
helfen, Aromen und Fruchtauszüge zu gewinnen und sorgen für die
Bissfestigkeit von Cornflakes.
Immer mehr der dafür verwendeten Enzyme
werden mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen
hergestellt. In der Lebensmittelindustrie sind es vermutlich etwa
fünfzig Prozent.
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Zum Beispiel Käse
Bei der Käseherstellung wird zur Dicklegung
der Milch traditionell Labferment aus Kälbermagen eingesetzt. Heute
wird der Hauptwirkstoff des Labferments, das Enzym
 Chymosin, mit Hilfe von gentechnisch
veränderten Mikroorganismen hergestellt.
Zum Beispiel Traubenzucker
Enzyme zerlegen Stärke – zum Beispiel aus Mais –
in ihre Zucker-Grundbausteine. Dieser als Stärkeverzuckerung
bezeichnete Prozess wird heute großtechnisch durchgeführt. Aus ihm
gehen viele Lebensmittelzutaten und –zusatzstoffe hervor, etwa
Traubenzucker, Glukosesirup oder verschiedene Zuckeraustauschstoffe wie etwa
Sorbit. Die bei der Stärkeverzuckerung
eingesetzten Enzyme werden heute überwiegend mit Hilfe gentechnisch
veränderter Mikroorganismen gewonnen.
Das neue EU-Recht schreibt vor, dass Enzyme
nur dann gekennzeichnet werden müssen, wenn sie im Endprodukt eine
technologische Funktion erfüllen. Das ist aber nur selten der Fall.
Besondere Regeln für Enzyme, die mit Hilfe gentechnisch veränderter
Mikroorganismen hergestellt werden, sind nicht vorgesehen.
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