Lebensmittelenzyme: Oft verwendet, häufig "gentechnisch hergestellt"
Enzyme? Im Zutatenverzeichnis erscheinen sie nicht,
und kaum jemand weiß, dass sie bei zahlreichen Lebensmitteln eine wichtige Rolle spielen.
Ob Käse, Brötchen, Fruchtsaft oder Süßigkeiten - ohne Enzyme geht
kaum noch was. Lebensmitteltechnologen schätzen sie als präzise
biochemische Werkzeuge. Die Enzyme selbst werden meist mit Hilfe
von Mikroorganismen gewonnen - und die sind heute in
der Regel gentechnisch verändert.
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Brot und Brötchen. Enzyme sorgen für eine
stabile Kruste und gute Teigeigenschaften.
Käse. Das Enzym Chymosin macht die
Milch dick, damit daraus Käse wird. Früher kam es
aus dem Kälbermagen, heute wird es mit gentechnisch
veränderten Mikroorganismen hergestellt.
Süßes aus Stärke: Die Stärkeverzuckerung ist
auf Enzyme angewiesen. |
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 Enzyme sind die
natürlichen Wirkstoffe lebender Zellen. Es gibt etwa 10.000
verschiedene natürlich vorkommende Enzyme. Jedes kann bestimmte
Moleküle ab- oder umbauen, weitaus schneller und präziser als
vergleichbare chemische Prozesse.
Heute kann man zahlreiche Enzyme industriell
herstellen. In der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung werden
sie als sanfte, zielgenaue biochemische Werkzeuge eingesetzt. Die
Fähigkeiten der Enzyme sind groß: Sie modifizieren Stärke, optimieren
Fette und Eiweiße, machen Brötchen knusprig, stabilisieren Schäume
oder "verkleben" Fleischteile. Enzyme steuern Reifeprozesse, machen
die Milch für die Käseherstellung dick und klären Apfelsäfte. Sie
helfen, Aromen und Fruchtauszüge zu gewinnen und sorgen für die
Bissfestigkeit von Cornflakes.
Fast alle Enzyme werden heute mikrobiell
hergestellt. Die dafür verwendeten Mikroorganismen sind in der Regel
gentechnisch verändert. Erst diese neuen Möglichkeiten haben in
vielen Fällen den Weg zu einer kostengünstigen Produktion
eröffnet.
Zum Beispiel....
Käse: Bei der Käseherstellung wird zur Dicklegung
der Milch traditionell Labferment aus Kälbermagen eingesetzt. Heute
wird der Hauptwirkstoff des Labferments, das Enzym
 Chymosin, mit Hilfe von gentechnisch
veränderten Mikroorganismen hergestellt.
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Brot und Brötchen: Vor allem bei den
sich immer mehr durchsetzenden Tiefkühl-Teiglingen, die in Backshops
und Supermärkten fertig gebacken werden, sind Enzyme unverzichtbar:
Sie sorgen für Volumen und eine gleichmäßige Dichte, sie gleichen
natürliche Unterschiede bei der Getreidequalität aus und verkürzen
die Aufgehzeiten des Teiges. Im fertigen Brot machen Enzyme die
Kruste knuspriger und die Farbe intensiver, ungekühlte Backwaren
werden nicht so schnell hart und trocken.
Fruchtsaft: Besonders bei Beeren
verbessern Enzyme (Pektinasen) die
Extraktion von Farb- und Aromastoffen. In einigen Fällen klären sie
naturtrübe Säfte. Bei Säften aus Beeren, Südfrüchten, Äpfel und Birnen ist
der Einsatz von Enzymen allgemein üblich.
Traubenzucker und Stärkeverzuckerung: Enzyme zerlegen Stärke – zum Beispiel aus Mais –
in ihre Zucker-Grundbausteine. Dieser als Stärkeverzuckerung
bezeichnete Prozess wird heute großtechnisch durchgeführt. Aus ihm
gehen viele Lebensmittelzutaten und –zusatzstoffe hervor, etwa
Traubenzucker, Glukosesirup oder verschiedene Zuckeraustauschstoffe wie etwa
Sorbit. Die bei der Stärkeverzuckerung
eingesetzten Enzyme werden heute überwiegend mit Hilfe gentechnisch
veränderter Mikroorganismen gewonnen.
Keine Zutat, keine Kennzeichnung
Das in der EU geltende Lebensmittelrecht schreibt vor, dass Enzyme
nur dann gekennzeichnet werden müssen, wenn sie im Endprodukt eine
technologische Funktion erfüllen. Das ist aber nur selten der Fall.
Besondere Regeln für Enzyme, die mit Hilfe gentechnisch veränderter
Mikroorganismen hergestellt werden, sind nicht vorgesehen.
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