Anwendung Enzyme: Lebensmittel Von Brötchen bis Farbextrakt

Beispiele für die Verwendung von Enzymen bei Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln.

Brot und Backwaren verbesserte Teigeigenschaften und Verarbeitungsfähigkeit Krustenstabilität, Volumen, Haltbarkeit Gefrier-Tau-Stabilität, vor allem für tiefgekühlte Teige und Backwaren Pumpfähigkeit, etwa bei Waffeln Abbau von Asparagin, dem Vorläufer für das möglicherweise krebserregende Acrylamid Amylase, Protease, Lipase, Hemicellulase, Xylanase, Glukoseoxidase, Hexoseoxydase, Lipoxygenase, Asparaginase

	Süßwaren Marzipan und Füllungen: Verhinderung des Auskristallisierens nachträgliches Verflüssigen von Pralinenfüllungen Spaltung von Milchzucker: Verbesserung der Konsistenz von Eiskrem- und Schokoladeprodukten Invertase, Lactase
	Stärkeverzuckerung Umwandlung pflanzlicher Stärke in verschiedene Zucker Herstellung von Glukosesirup und anderen Lebensmittelzutaten (z.B. Traubenzucker, Zuckeraustauschstoffe, Spezialstärken) Amylase, Pullulanase, Xylanase, Glukoseoxidase, Glukose-Isomerase Stärkeverzuckerung: Von Traubenzucker bis Glukosesirup

Käse Dicklegung der Milch als erste Stufe der Käseherstellung Gewinnung von Molke und Molkeprodukten Steuerung und Intensivierung der Aromabildung während der Reifung Chymosin, Lipase, Protease, Aminopeptidase, Hexoseoxydase

	Milch- und Milchprodukte Spaltung von Milchzucker (Laktose): Intensivierung der milcheigenen Süße, Produkte für laktoseempfindliche Personen Steuerung und Intensivierung der Aromabildung bei Fermentationsprozessen bei fettfreien Jogurts: Verbesserung von Textur und Wasserhaltevermögen, Vortäuschung der Empfindung von Fett Lactase, Proteasen, Transglutaminase
	Eiprodukte, Dressings Konservierung, längere Haltbarkeit Vermeiden von Verfärbungen Katalase,  Glukoseoxidase

Fleisch- und Wurstwaren Verbesserung der Zartheit und des Aromas von Fleischprodukten (ähnliche Vorgänge finden natürlicherweise beim "Abhängen" des Fleisches statt) Abtrennen von Fleischresten vom Knochen (zur Weiterverarbeitung in Wurstwaren) Texturverbesserung von Brühwürsten Zusammenfügen unterschiedlicher Fleischteile, etwa bei Kochschinken ("enzymatisches Kleben") Protease, Transglutaminase

Nudeln verringertes Kleben zu lang gekochter Nudeln Verbesserung der Farbstabilität während des Kochens Lipase

	Modifikation von Lebensmittelzutaten Fette "Umesterung" von Fettsäuren in Fette (z.B. für Babynahrung) Veredelung von Fetten (z.B. für Kakaobutterersatzstoffe) verbesserte Konsistenz von Streichfetten Veränderung des Fettsäurespektrums (z.B. gesättigte / ungesättigte Fettsäuren) Lipase
	Stärken
	Herstellung verschiedener modifizierter Stärken und Spezialstärken Fettaustauschstoffe auf Stärkebasis Regulierung der Wasserbindefähigkeit von Teigen, Optimierung von Gefrierteigen Herstellung von Dextrinen (z.B. Trägerstoffe für Aromen) Amylase, CGTase
	Eiweiße
	Optimierung technologischer Eigenschaften wie Aufschlagvolumen, Schaumstabilität, Viskosität; etwa bei Cremes und Desserts, auch beim Ersatz tierischer durch pflanzliche Eiweiße (z.B. Milchimitate) Herstellung von Sojasoße und Würze Protease

	Aromen Gewinnung von aromawirksamen Substanzen (vor allem Käsearomen, Butteraroma) Herstellung von Aromen aus pflanzlichem oder tierischem Eiweiß (z.B. Würze, Braten- oder Fleischaromen) Gewinnung von Zitrusaromen oder -essenzen aus Schalen (z.B. für Limonaden) Lipase, Protease, Pektinase
	Farbextrakte
	Herstellung von Farbextrakten und färbenden Lebensmitteln aus Pflanzen Pektinase, Pektinesterase