Enzyme in Lebensmitteln: Von Brötchen bis Farbextrakt

Brot und Backwaren

• verbesserte Teigeigenschaften und Verarbeitungsfähigkeit

• Krustenstabilität, Volumen, Haltbarkeit

• Gefrier-Tau-Stabilität, vor allem für tiefgekühlte Teige und Backwaren

• Pumpfähigkeit, etwa bei Waffeln

• Abbau von Asparagin, dem Vorläufer für das möglicherweise krebserregende Acrylamid

Amylase, Protease, Lipase, Hemicellulase, Xylanase, Glukoseoxidase, Hexoseoxydase, Lipoxygenase, Asparaginase 

Süßwaren

• Marzipan und Füllungen: Verhinderung des Auskristallisierens

• nachträgliches Verflüssigen von Pralinenfüllungen

• Spaltung von Milchzucker: Verbesserung der Konsistenz von Eiskrem- und Schokoladeprodukten

Invertase, Lactase

Stärkeverzuckerung

• Umwandlung pflanzlicher Stärke in verschiedene Zucker

• Herstellung von Glukosesirup und anderen Lebensmittelzutaten (z.B. Traubenzucker, Zuckeraustauschstoffe, Spezialstärken)

Amylase, Pullulanase, Xylanase, Glukoseoxidase, Glukose-Isomerase

Käse

• Dicklegung der Milch als erste Stufe der Käseherstellung

• Gewinnung von Molke und Molkeprodukten

• Steuerung und Intensivierung der Aromabildung während der Reifung

Chymosin, Lipase, Protease, Aminopeptidase, Hexoseoxydase

Milch- und Milchprodukte

• Spaltung von Milchzucker (Laktose): Intensivierung der milcheigenen Süße, Produkte für laktoseempfindliche Personen

• Steuerung und Intensivierung der Aromabildung bei Fermentationsprozessen

• bei fettfreien Jogurts: Verbesserung von Textur und Wasserhaltevermögen, Vortäuschung der Empfindung von Fett

Lactase, Proteasen, Transglutaminase

Eiprodukte, Dressings

• Konservierung, längere Haltbarkeit

• Vermeiden von Verfärbungen

Katalase, Glukoseoxidase

Fleisch- und Wurstwaren

• Verbesserung der Zartheit und des Aromas von Fleischprodukten (ähnliche Vorgänge finden natürlicherweise beim "Abhängen" des Fleisches statt)

• Abtrennen von Fleischresten vom Knochen (zur Weiterverarbeitung in Wurstwaren)

• Texturverbesserung von Brühwürsten

• Zusammenfügen unterschiedlicher Fleischteile, etwa bei Kochschinken ("enzymatisches Kleben")

Protease, Transglutaminase

Nudeln

• verringertes Kleben zu lang gekochter Nudeln

• Verbesserung der Farbstabilität während des Kochens

Lipase

Modifikation von Lebensmittelzutaten

Fette

• "Umesterung" von Fettsäuren in Fette (z.B. für Babynahrung)

• Veredelung von Fetten (z.B. für Kakaobutterersatzstoffe)

• verbesserte Konsistenz von Streichfetten

• Veränderung des Fettsäurespektrums (z.B. gesättigte / ungesättigte Fettsäuren)

Lipase

Stärken

• Herstellung verschiedener modifizierter Stärken und Spezialstärken

• Fettaustauschstoffe auf Stärkebasis

• Regulierung der Wasserbindefähigkeit von Teigen, Optimierung von Gefrierteigen

• Herstellung von Dextrinen (z.B. Trägerstoffe für Aromen)

Amylase, CGTase

Eiweiße

• Optimierung technologischer Eigenschaften wie Aufschlagvolumen, Schaumstabilität, Viskosität; etwa bei Cremes und Desserts, auch beim Ersatz tierischer durch pflanzliche Eiweiße (z.B. Milchimitate)

• Herstellung von Sojasoße und Würze

Protease

Aromen

• Gewinnung von aromawirksamen Substanzen (vor allem Käsearomen, Butteraroma)

• Herstellung von Aromen aus pflanzlichem oder tierischem Eiweiß (z.B. Würze, Braten- oder Fleischaromen)

• Gewinnung von Zitrusaromen oder -essenzen aus Schalen (z.B. für Limonaden)

Lipase, Protease, Pektinase

Farbextrakte

• Herstellung von Farbextrakten und färbenden Lebensmitteln aus Pflanzen

Pektinase, Pektinesterase