Enzyme in Getränken: Wein, Fruchtsaft, Bier

Fruchtsaft, Gemüsesaft

• Abbau verschiedener Zellbestandteile (Pektine, Xylane); dadurch: höhere Ausbeute, bessere Verwertung der Rohstoffe

• Klärung von Säften durch Abbau von Trübstoffen

Pektinase, Amylase, Cellulase, Xylanase

Verarbeitung von Obst und Gemüse

• "enzymatisches" Schälen von Obst (Zitrusfrüchte oder Pfirsiche); bessere maschinelle Trennung von Schale und Frucht

• Entbitterung von Grapefruits

• Herstellung von Konzentraten aus Obst oder Gemüse; etwa bei Tomaten, Zwiebeln, Möhren, Paprika, Sellerie, aber auch Pflaumen, Sanddorn, Hagebutten.

Pektinase, Pektinesterase

Wein

• bessere Extraktion von Aromen, Farbstoffen und Tanninen (vor allem bei Rotwein)

• bessere Mostextraktion (vor allem bei Weißwein)

• verbesserte Filtrierfähigkeit, Klärung

Pektinase, Glucanase, Cellulase, Laccase

Bier

bei in Deutschland gebrauten Bieren nicht erlaubt; Zusatz von Enzymen verstößt gegen das Reinheitsgebot

• bessere Verwertung der Stärke und anderer Bestandteile der Pflanzenzellwände

• Verkürzung des Mälzvorgangs, einfachere Herstellung von kalorienarmen Bieren

• Verfahrensoptimierung (weniger Filterverstopfungen)

• Verkürzung der Nachreifung durch Abbau von Butteraromen (Diacetyl)

• Verhinderung der Bildung von Fremdaromen

Amylase, Pullulanase, Glucanase, Acetolactate-Decarboxylase, Laccase

Spirituosen

• bessere Stärkeverwertung

• bessere Nutzung des Nicht-Stärke-Anteils der  pflanzlichen Rohstoffe für die Fermentation

Amylase, Cellulase, Hemicellulase, Xylanase