Gluten

In vielen Getreidesorten enthaltene Proteine, die für die Backeigenschaften von Mehl verantwortlich sind.

Gluten wird auch als „Klebe-Eiweiß“ bezeichnet und kommt in den meisten Getreidesorten vor, besonders in Weizen. Es setzt sich aus unterschiedlichen Eiweißen zusammen. Das eigentliche Gluten entsteht erst, wenn sich die verschiedenen Proteine nach Zugabe von Wasser verbinden. Gluten wirkt wie eine Art Kleber, der beim Backen den Teig zusammenhält und für seine elastische Konsistenz sorgt. Gluten hat nicht nur stabilisierende und wasserbindende Eigenschaften, sondern ist auch ein guter Aromaträger und Emulgator. Es wird in der Lebensmittelindustrie vielfältig eingesetzt, z.B. in Soßen und Fertigprodukten.

Manche Menschen leiden unter einer „Gluten-Unverträglichkeit“, welche als Zöliakie bezeichnet wird. Diese äußert sich in einer krankhaften Rückbildung der Dünndarmzotten, welche eine verminderte Nährstoffaufnahme zur Folge hat. Auslöser dafür sind bestimmte Proteine im Gluten, die Gliadine. Bisher konnten mit herkömmlichen Züchtungsmethoden die Gliadine nicht aus Weizen entfernt werden. Mit gentechnischen Methoden ist es aber gelungen, den Gehalt der Zöliakie-auslösenden Proteine im Weizen um bis zu 85 Prozent zu reduzieren, ohne die positiven Backeigenschaften des Glutens zu beeinflussen. Bis zur Marktreife dieser Neuentwicklung ist jedoch noch viel Forschungsarbeit nötig.

Nicht jede „Gluten-Unverträglichkeit“ ist auf eine Zöliakie zurückzuführen. Unverträglichkeitsreaktionen auf glutenhaltige Getreide werden dabei nicht durch Gluten ausgelöst, sondern durch andere Proteine, die Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs). Sie kommen meist gemeinsam mit Gluten im Getreide vor und sind ein natürlicher Abwehrstoff gegen Insekten. ATIs wurden gezielt in die heutigen Hochleistungsgetreidesorten hinein gezüchtet. Alte Sorten enthalten weniger ATIs.

Siehe auch:

Zöliakie