Pektinase

Wirkung Aufspaltung von Pektinen
Anwendungsbereiche Fruchtsäfte, Obst- und Gemüseverarbeitung; Futtermittel
gentechnische Herstellung ja

Pektinase (andere Bezeichnung: Polygalacturonase) ist der Oberbegriff für eine Reihe von Enzymen, welche die Eigenschaft besitzen, Pektine abzubauen oder umzuwandeln. Pektin ist eine Substanz, die die Zellwände pflanzlicher Zellen stabilisiert. Einige Früchte bilden während des natürlichen Reifungsprozesses Pektinasen.

Pektinasen, oft in Kombination mit weiteren Enzymen, werden eingesetzt:

  • vor allem bei der Herstellung von Fruchtsäften und Gemüsesäften, um die Saftausbeute zu erhöhen. Besonders bei Beeren verbessern Pektinasen die Extraktion von Farb- und Aromastoffen. In einigen Fällen klären sie naturtrübe Säfte. Bei Beeren, Südfrüchten, Äpfel und Birnen sind Pektinase-Zusätze allgemein üblich.
  • zur Herstellung von Konzentraten aus Obst oder Gemüse (schonend erwärmte Masse aus rohen Pflanzen oder Pflanzenteilen) - etwa bei Tomaten, Zwiebeln, Möhren, Paprika, Sellerie, aber auch Pflaumen, Sanddorn, Hagebutte
  • bei der Gewinnung von Farbextrakten und färbenden Lebensmitteln aus pflanzlichen Rohstoffen
  • bei der Gewinnung von hochkonzentrierten Zitrusaromen aus den Schalen von Zitrusfrüchten
  • beim „enzymatischen Schälen“ von Früchten, um frische, geschälte Früchte (etwa in Fruchtsalaten) anbieten zu können
  • bei der Weinherstellung:Pektinasen unterstützen die Klärung des frisch gepressten Mosts und verbessern seine Konsistenz. Der Wein wird dünnflüssiger.
  • bei der Herstellung von Olivenöl: Durch den Abbau der hochmolekularen Pektine ist die Abtrennung des Öls erleichtert, und der Ertrag erhöht sich.
  • Futtermittelzusatz

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur aus gentechnischer Herstellung.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

  • Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer „Gemeinschaftsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Der Verzehr des betreffenden Enzyms muss gesundheitlich unbedenklich sein, seine Verwendung muss technologisch notwendig sein und darf den Verbraucher nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft.
  • Futtermittelenzyme müssen wie alle Futtermittelzusätze ausdrücklich für eine Verwendung in der Tierfütterung erlaubt sein. Voraussetzung dafür ist eine Sicherheitsbewertung durch die EFSA. In Futtermitteln erlaubte Enzyme sind in einer EU-weit gültigen Positivliste aufgeführt.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. Dagegen gelten Enzyme in Futtermitteln als Zusatzstoffe und müssen auf der Verpackung der Futtermittels (oder in den Lieferpapieren) entsprechend deklariert werden.

Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.