Enzyme in Getränken: Wein, Bier, Fuchtsaft

Beispiele für die Verwendung von Enzymen bei Herstellung und Verarbeitung von Getränken.

Fruchtsaft

Fruchtsaft, Gemüsesaft

  • Abbau verschiedener Zellbestandteile (Pektine, Xylane); dadurch: höhere Ausbeute, bessere Verwertung der Rohstoffe
  • Klärung von Säften durch Abbau von Trübstoffen

transGEN-Datenbank Enzyme: Pektinase, Amylase, Cellulase, Xylanase

Verarbeitung von Obst und Gemüse

  • „enzymatisches“ Schälen von Obst (Zitrusfrüchte oder Pfirsiche); bessere maschinelle Trennung von Schale und Frucht
  • Entbitterung von Grapefruits
  • Herstellung von Konzentraten aus Obst oder Gemüse; etwa bei Tomaten, Zwiebeln, Möhren, Paprika, Sellerie, aber auch Pflaumen, Sanddorn, Hagebutten.

transGEN-Datenbank Enzyme: Pektinase, Pektinesterase


Rotwein

Wein

  • bessere Extraktion von Aromen, Farbstoffen und Tanninen (vor allem bei Rotwein)
  • bessere Mostextraktion (vor allem bei Weißwein)
  • verbesserte Filtrierfähigkeit, Klärung

transGEN-Datenbank Enzyme: Pektinase,Protease, Glucanase, Cellulase, Hemicellulase, Laccase


Bier

Bier

  • bessere Verwertung der Stärke und anderer Bestandteile der Pflanzenzellwände
  • Verkürzung des Mälzvorgangs, einfachere Herstellung von kalorienarmen Bieren
  • Verfahrensoptimierung (weniger Filterverstopfungen)
  • Verkürzung der Nachreifung durch Abbau von Butteraromen (Diacetyl)
  • Ausgleich unterschiedlicher Qualität des Malzes, Kostenersparnis durch verringerten Malzeinsatz
  • Verhinderung der Bildung von Fremdaromen

transGEN-Datenbank Enzyme: Amylase, Pullulanase, Glucanase, Acetolactate-Decarboxylase, Laccase, Protease

Der Zusatz von Enzymen ist bei in Deutschland nach dem Reinheitsgebot gebrauten Bieren nicht erlaubt.

Spirituosen

  • bessere Stärkeverwertung
  • bessere Nutzung des Nicht-Stärke-Anteils der pflanzlichen Rohstoffe für die Fermentation
  • Verringerung des Energieeinsatzes
  • Verkürzung der Prozessdauer
  • Verbesserung der Alkoholausbeute

transGEN-Datenbank Enzyme: Amylase, Cellulase, Hemicellulase, Xylanase, Protease