Enzyme in Getränken: Wein, Bier, Fuchtsaft
Beispiele für die Verwendung von Enzymen bei Herstellung und Verarbeitung von Getränken.
Fruchtsaft, Gemüsesaft
- Abbau verschiedener Zellbestandteile (Pektine, Xylane); dadurch: höhere Ausbeute, bessere Verwertung der Rohstoffe
- Klärung von Säften durch Abbau von Trübstoffen
transGEN-Datenbank Enzyme: Pektinase, Amylase, Cellulase, Xylanase
Verarbeitung von Obst und Gemüse
- „enzymatisches“ Schälen von Obst (Zitrusfrüchte oder Pfirsiche); bessere maschinelle Trennung von Schale und Frucht
- Entbitterung von Grapefruits
- Herstellung von Konzentraten aus Obst oder Gemüse; etwa bei Tomaten, Zwiebeln, Möhren, Paprika, Sellerie, aber auch Pflaumen, Sanddorn, Hagebutten.
transGEN-Datenbank Enzyme: Pektinase, Pektinesterase
Wein
- bessere Extraktion von Aromen, Farbstoffen und Tanninen (vor allem bei Rotwein)
- bessere Mostextraktion (vor allem bei Weißwein)
- verbesserte Filtrierfähigkeit, Klärung
transGEN-Datenbank Enzyme: Pektinase,Protease, Glucanase, Cellulase, Hemicellulase, Laccase
Bier
- bessere Verwertung der Stärke und anderer Bestandteile der Pflanzenzellwände
- Verkürzung des Mälzvorgangs, einfachere Herstellung von kalorienarmen Bieren
- Verfahrensoptimierung (weniger Filterverstopfungen)
- Verkürzung der Nachreifung durch Abbau von Butteraromen (Diacetyl)
- Ausgleich unterschiedlicher Qualität des Malzes, Kostenersparnis durch verringerten Malzeinsatz
- Verhinderung der Bildung von Fremdaromen
transGEN-Datenbank Enzyme: Amylase, Pullulanase, Glucanase, Acetolactate-Decarboxylase, Laccase, Protease
Der Zusatz von Enzymen ist bei in Deutschland nach dem Reinheitsgebot gebrauten Bieren nicht erlaubt.
Spirituosen
- bessere Stärkeverwertung
- bessere Nutzung des Nicht-Stärke-Anteils der pflanzlichen Rohstoffe für die Fermentation
- Verringerung des Energieeinsatzes
- Verkürzung der Prozessdauer
- Verbesserung der Alkoholausbeute
transGEN-Datenbank Enzyme: Amylase, Cellulase, Hemicellulase, Xylanase, Protease