Transglutaminase

Wirkung Vernetzung („verkleben“) von Eiweißen
Anwendungsbereiche Fleisch-, Wurstwaren, Fisch
gentechnische Herstellung möglich

Transglutaminasen sind Enzyme, die Eiweiße vernetzen. Sie kommen etwa in Mikroorganismen, im Muskelfleisch von Fischen sowie in der Leber und im Blut von Säugetieren vor. Auch im menschlichen Organismus bauen sie hochmolekulare Proteinstrukturen auf.

In der Lebensmittelindustrie werden Transglutaminasen vor allem zur Verbesserung der physikalischen Produkteigenschaften wie Textur, Festigkeit und Elastizität eingesetzt. Das Enzym kann aber auch den Geschmack des Nahrungsmittels beeinflussen. Mögliche Anwendungsgebiete sind:

  • Texturverbesserung von Rohwurst, Brühwürstchen (mehr Bissfestigkeit, „knackige“ Konsistenz, Erhalt der Saftigkeit) und Grillwürstchen (bessere Brateigenschaften),
  • Verbesserung von Textur, Geschmack und Aroma des Hackfleisches für Hamburger,
  • Optimierung des industriellen Schneidens von Rohwurst und Kochschinken; bei Rohwurst wird die nötige Festigkeit in kürzerer Zeit erreicht.
  • Veredelung von Steaks und Schnitzeln: „Verkleben“ von einzelnen Fleischabschnitten,
  • Herstellung von Formfleisch, das aus kleinen Fleischstücken zusammengefügt wird („Pizzaschinken“),
  • Veredelung von Fisch und Fischprodukten; auch Verkleben der Fischabschnitte zur Herstellung von Surimi oder Fischpaste,
  • Optimierung der Konsistenz von Milchprodukten wie Jogurt und Quark: Bei der Herstellung von fettfreien Jogurts verbessert das Enzym Textur sowie Wasserhaltevermögen und täuscht die Empfindung von Fett vor.
  • Verbesserung von Textur und Haltbarkeit des Sojas für Tofu,
  • Backwaren: Verbesserung der Teigeigenschaften (Konsistenz, Elastizität, Gashaltevermögen, Maschinengängigkeit, Gärtoleranz), auch bei gefrorenen Teiglingen.

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert.

Nach derzeitigem Kenntnisstand ist nur ein Transglutaminase-Präparat auf dem europäischen Markt, das mit Hilfe des konventionellen Bakteriums Streptoverticillium mobaraensis gewonnen wird.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

  • Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer „Gemeinschaftsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Der Verzehr des betreffenden Enzyms muss gesundheitlich unbedenklich sein, seine Verwendung muss technologisch notwendig sein und darf den Verbraucher nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. - Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.