Amylose, Amylopektin (Stärke)

verschiedene Stärketypen

In den Stärkekörnern der Pflanzen liegt die Stärke in zwei unterschiedlichen Varianten vor: Amylose (20-30 %) und Amylopektin (70-80 %) - mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften:

  • Amylopektin, der Hauptbestandteil in den Stärkekörnern, besteht aus großen, stark verzweigten Molekülen.
  • Amylose hingegen liegt in langen, kettenförmigen Molekülen vor.

Interessant für eine technische Nutzung der Stärke in der Lebensmittel-, Papier- und chemischen Industrie ist in erster Linie Amylopektin mit den für Stärke charakteristischen Eigenschaften wie Wasserbindefähigkeit oder -löslichkeit. Amylopektin-Stärke eignet sich etwa für Kleister, Kleb- und Schmierstoffe. Auch Stärkezutaten in Lebensmitteln nutzen die Eigenschaften von Amylopektin.

Amylose hat ein gutes Gelbildungsvermögen und wird daher in der Lebensmitteltechnologie eingesetzt, zum Beispiel für Instantsoßen oder -puddings. Auch für die Herstellung abbaubarer Verpackungen und Folien wird Amylose verwendet.

Für die industrielle Nutzung werden die beiden Stärketypen mit chemischen, physikalischen oder enzymatischen Verfahren getrennt oder ihre Eigenschaften modifiziert.

2010 wurde in Europa eine gentechnisch veränderte Kartoffel für den Anbau zugelassen, die nur noch amylosefreie Stärke liefert. Bei dieser Kartoffel mit dem Markennamen „Amflora“ wurde das Gen für ein bestimmtes Enzym ausgeschaltet und so die Bildung der Amylose-Stärke blockiert. Die Zulassung wurde Ende 2013 allerdings durch den Europäischen Gerichtshof wieder aufgehoben.

Australische Forscher haben mit Hilfe von RNA Interferenz einen Weizen so verändert, dass in den Körnern der Amylosegehalt etwa um das Dreifache erhöht ist. Amylose ist viel schwerer verdaulich als Amylopektin und hat damit eine ähnliche Wirkung wie Ballaststoffe. Sie soll die Darmflora verbessern und damit das Darmkrebs-Risiko senken.

Siehe auch

Stärke Nachwachsende Rohstoffe RNAi; RNA Interferenz